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加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及品质的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景

牛肉，作为全球范围内深受喜爱的重要肉类食品，在人们的日常饮食结构中占据着关键地位。随着居民生活水平的稳步提升以及健康饮食观念的逐渐普及，消费者对于牛肉品质的要求日益严苛，不再仅仅满足于基本的营养需求，而是更加注重牛肉的口感、嫩度、多汁性和风味等多方面品质。其中，牛肉的口感直接关系到消费者的食用体验，是影响消费者购买决策的关键因素之一。

肌内胶原蛋白作为牛肉中重要的结缔组织蛋白质，虽然含量相对较低，但其在维持肌肉结构完整性和稳定性方面发挥着不可替代的关键作用，进而对牛肉的品质产生着深远影响。它不仅决定了肉品的质地，