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餐饮企业食品安全检查表及整改记录

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和企业的声誉与生存。为系统排查食品安全隐患，持续提升管理水平，特制定本检查表及整改记录方案。本方案旨在帮助餐饮企业建立常态化的自查机制，及时发现问题、落实整改，确保餐饮服务全过程的食品安全可控。

一、检查表核心模块

本检查表围绕餐饮服务“从农田到餐桌”的全链条，结合关键控制环节，设置以下核心检查模块：

（一）场所环境与设施设备

*检查要点：

1.经营场所内外环境是否保持清洁，有无积水、油污、垃圾堆积，是否有效防蝇、防鼠、防虫。

2.功能分区是否合理，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否明确划分，有无交叉污染风险。

3.地面、墙面、天花板是否平整、无破损、易清洁，排水系统是否通畅。

4.通风排烟设施是否运转正常，空气流向是否合理，避免污染源侵入。

5.照明设施是否充足，食品处理区照明是否使用安全型灯具或有防护措施。

6.洗手消毒设施是否设置在方便员工操作的区域，配备合格的洗手液、干手设施，并能正常使用。

7.各类加工、冷藏、冷冻、消毒等设施设备是否定期维护保养，运行是否正常，有无明显的损坏或故障。

8.垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否日产日清，是否远离食品处理区。

（二）原辅料采购与贮存

*检查要点：

1.是否建立合格供应商名录，采购的原辅料（包括食品、食品添加剂、食品相关产品）是否来自合格供应商，有无索取并留存供货商资质证明及产品合格证明文件。

2.采购记录是否完整，是否如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

3.原辅料是否在保质期内使用，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等感官性状异常的情况。

4.食品添加剂的采购和使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的要求，是否严格按照GB2760的规定使用。

5.贮存场所是否整洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施。

6.食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品是否分开存放，是否有明显标识，是否遵循“先进先出”原则。

7.冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否定期监测并记录，原料、半成品、成品是否分层存放，避免交叉污染。

（三）加工制作过程

*检查要点：

1.粗加工是否符合要求，蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，禽蛋是否清洗后使用。

2.不同类型的食品原料、半成品、成品的加工工具、容器是否有明显区分标识，是否分开使用，避免交叉污染。

3.烹饪前是否检查原辅料的感官性状和保质期，是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求。

4.凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备的要求。

5.食品在烹饪后至食用前的存放时间和温度是否符合安全要求，隔顿、隔夜的熟食品是否彻底加热后供应。

6.是否存在使用来源不明、腐败变质、回收食品等违法行为。

7.加工过程中是否严格控制食品添加剂的使用量和范围，有无超范围、超限量使用的情况。

（四）餐用具清洗消毒

*检查要点：

1.餐用具清洗消毒设施是否齐全，是否能正常运转，消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否符合规范。

2.清洗消毒流程是否规范，是否做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

3.使用化学消毒的，消毒液浓度是否符合要求，是否定期监测并记录。

4.消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

5.是否定期对清洗消毒效果进行验证。

（五）从业人员健康与卫生

*检查要点：

1.从业人员是否持有效健康证明上岗，是否每年进行健康检查。

2.从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如有，是否及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.从业人员上岗前是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。

4.从业人员操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒。

5.从业人员在加工制作食品过程中是否有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食等。

6.新入职员工是否接受过食品安全知识培训，在岗员工是否定期接受培训。

（六）食品安全管理

*检查要点：

1.是否建立健全食品安全管理制度和岗位职责，并有效落实。

2.是否配备专职或兼职食品安全管理人员，并履行相应职责。

3.是否建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查并记录。

4.是否制定食品安全事故处置方案，并定期组织演练。

5.采购、贮存、加工、供餐等环节的记录是否完整、真实、可追溯，记录保存期限是否符合要求。

6.是否主动公示食品经营许可证、健康