中国味道-八大菜系.pptxVIP

CHINESEFOODCULTURE中国美食文化之八大菜系

南北风味中国八大菜系的形成和背景春秋战国时期清朝初期两宋时期清朝末期南食北食川食苏鲁粤川鲁菜湘菜川菜徽菜浙菜淮扬菜粤菜闽菜

菜系形成的背景地理环境和气候差异宗教迷信和民族习惯心理和生理的排外性生产力水平历史文化原因

???黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜流域与菜系

鱼的吃法糖醋鲤鱼生溜鱼片松鼠桂鱼酸菜鱼西湖醋鱼鲁菜苏菜浙菜湘菜川菜

鲁菜“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”——《黄帝内经》01山东菜

鲁菜，发祥于山东。山东由于内湖众多，东临大海，渔业十分发达，海产品质优量多，像鱼翅、对虾、干贝等用之不竭。所以，鲁菜以海味取胜。鲁菜的烹饪技术独特，以爆、摊、扒著称。爆时急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制，烹饪提鲜从不用味精。但香葱则是必备的调味料。鲁菜的特点

齐鲁风味：以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支。胶辽风味：亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。鲁菜的演变

齐鲁风味：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡胶辽风味：青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。孔府风味：孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。鲁菜的演变-代表菜

川菜主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉02成都、重庆菜色

川菜的一大特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜对辣味的运用灵活多样，家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣，各种辣味风味独特。吃后感觉不燥，适口，有层次，有韵味，细腻入微。川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。川菜的特点

精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等三蒸九扣菜最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等家常风味菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等川菜的系列民间小吃汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等

有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵辣民以食为天食以味为先

味以香为范以麻辣、怪味、家常为特色辣辣辣辣辣辣辣辣辣辣辣辣

苏菜鲜鲫食丝脍,香芹碧涧羹；蜀酒浓无敌,江鱼美可求。——杜甫03江苏菜

南京扬州苏州淮安徐州海洲起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调