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餐饮卫生检查标准操作手册

前言

本手册旨在规范餐饮服务单位的卫生检查工作，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生，保障消费者身体健康。手册内容依据国家相关法律法规及行业实践经验制定，适用于各类餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）的自我检查、内部管理以及第三方机构的专业检查。餐饮单位应将本手册作为卫生管理的重要参考依据，结合自身实际情况，建立健全卫生管理制度，持续改进卫生状况。

一、检查目的与意义

1.保障食品安全：通过系统检查，及时发现并消除食品采购、贮存、加工、供应等环节存在的卫生隐患，防止食源性疾病的发生。

2.提升管理水平：帮助餐饮单位识别卫生管理中的薄弱环节，推动其建立科学、规范的卫生管理体系。

3.维护消费者权益：确保消费者能够在卫生、安全的环境中就餐，增强消费者对餐饮服务的信心。

4.促进行业发展：引导餐饮行业向更规范、更健康的方向发展，提升整体行业形象。

二、检查原则

1.合法性原则：检查内容与方法必须符合国家及地方现行的食品安全法律法规、标准及规范性文件要求。

2.客观性原则：检查过程中应基于事实，客观公正地记录观察到的情况，避免主观臆断。

3.系统性原则：检查应覆盖餐饮服务的各个环节，确保无遗漏，形成完整的检查链条。

4.可操作性原则：检查标准应明确具体，检查方法应简便易行，便于实际操作和判断。

5.持续改进原则：检查不仅是对现状的评估，更是推动餐饮单位持续改进卫生管理的手段。

三、检查内容与标准

3.1场所环境卫生

3.1.1外部环境

*标准：餐饮服务场所周围应整洁、无积水、无暴露垃圾、无蚊蝇孳生地。距离污染源（如旱厕、垃圾堆等）应符合规定要求。

*检查方法：现场目视检查，查看周边环境是否存在卫生死角或污染源。

3.1.2内部环境（前厅、后厨、卫生间等）

*地面：平整、无裂缝、易于清洗、防滑，无积水、无油污、无食物残渣。

*墙壁与天花板：光滑、无脱落、无霉斑、无蛛网，便于清洁。

*门窗：完好、严密，防蝇、防尘设施（如纱门、纱窗）齐全有效。

*通风排烟：通风良好，排烟排气设施运转正常，无明显油烟异味。

*照明：照明充足，灯具应有防护措施，避免异物落入食品。

*卫生间：洁净、无异味，有冲水设施，洗手设施齐全（肥皂或洗手液、干手设施），通风良好，与食品处理区保持适当距离或有效隔离。

*检查方法：目视检查各区域环境卫生状况，必要时进行嗅觉判断。

3.1.3废弃物处理

*标准：垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固、易清洗，垃圾日产日清，分类收集。废弃油脂、餐厨废弃物应有专门容器存放，并交由有资质的单位处理。

*检查方法：检查垃圾桶状况、垃圾存放与清运情况，查阅废弃物处理记录。

3.2设施设备卫生

3.2.1加工制作设备与工具

*标准：食品加工台面、刀具、砧板、容器等应材质安全（符合食品接触材料要求）、表面光滑、无裂缝，使用后及时清洗消毒，定位存放。

*检查方法：目视检查设备工具清洁度，查看是否有明显污渍、锈迹，询问清洗消毒流程。

3.2.2冷藏冷冻设施

*标准：运转正常，温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），内部分区明确，生熟食品分开存放，定期除霜、清洁、消毒，有温度监测记录。

*检查方法：观察设备运转状态，检查温控器显示温度，查看内部存放情况及清洁度，查阅温度记录。

3.2.3清洗消毒设施

*标准：配备足够数量的水池，并有明显标识区分（如洗菜、洗肉、洗餐用具）。使用化学消毒的，应有消毒浓度配比工具和检测试纸。洗碗机等消毒设备应运转正常，参数符合要求。

*检查方法：检查水池数量、标识及使用情况，查看消毒设备是否正常工作，是否配备消毒浓度检测工具。

3.2.4供水与排水设施

*标准：生活饮用水应符合国家卫生标准。排水通畅，排水沟应有防鼠网和坡度。

*检查方法：询问水源情况，检查排水是否顺畅，查看排水沟防鼠设施。

3.3食品采购、贮存与运输卫生

3.3.1食品采购

*标准：从持有有效许可证的供货商处采购食品，查验并留存供货商资质证明和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立采购台账。

*检查方法：查阅供货商资质档案、采购记录及产品合格证明文件。

3.3.2食品验收

*标准：对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，不采购、不接收腐败变质、感官异常、超过保质期的食品。

*检查方法：现场查看食品验收情况，询问验收流程和标准。

3.3.3食品贮存

*标准：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分架存放，隔墙离地。遵循“先进先出”原则，及时清理变质和过期食品。调味品等应加盖