肉制品生产卫生消毒与微生物控制.pdfVIP

肉制品车间卫生及微生物控制

一、的基本知识

是指将媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀

死所有的微生物，包括芽孢。常用法有热法、冷法两种；目前肉制

品普遍使用的是：次氯酸钠、冷法。

二、肉制品车间微生物控制方案

1、员工卫生习惯与健康：

1）培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆

菌的污染；每天、勤换洗衣服；保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、

进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手；凡的员工，立即停

止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产；凡患有痢疾、伤寒、性肝

炎等道（包括病原携带者），活动性肺、化脓性或渗出性皮肤病

及其他有碍食品卫生的患者，从事肉制品的生产工作，防止传染性疾病对产

品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。

2）每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无不允

上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。

2、水配制：

1）购进的Naclo溶液有效浓度？配置水时量取多少水？需加入多少

Naclo溶液？谁去配置、检测、维持浓度？这四个问题必须从到操作工

搞清楚。各车间应设专人配水、并配备的计量器具。确保洗手水

Naclo溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头

等水浓度150-200ppm；食用级浓度75％。

2）每年的10月～次年的5月（或根据具体环境温度），天气凉时，确保用温水

洗手、用温水配制手洗液（或液保持用热水管加热状态），维持洗手用

水和水与体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动的条件。

3、卫生设施配置、：

1）车间应根据各岗位人员数量，配备足够数量的卫生设施，鞋柜、更衣柜一人

一柜，卫生间、淋浴间、洗手池、池等数量能确保员工按执行，臭氧发

生器数量、性能满足空间要求。卫生设施损坏时必须及时抢修，每班要

设专人负责检查。

2）卫生间、淋浴间每班用150-200ppm次氯酸钠溶液一次；更衣室内保持

卫生干燥；胶鞋每天刷洗一次。

4、环境空气：

车间内定期每班吃饭时开启臭氧杀菌机30分钟，进行空气杀菌；更衣室一

更、二更内每班交班完毕后，开启30分钟进行空气杀菌，也可用紫外线杀

菌灯杀菌。

5、六步洗手法：

清水→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟

→清水洗（烘干）。

以下情况必须按六步程序洗手：

①更衣后或去卫生间后；

②所有人员每次进入车间前；

③生产过程中被污染物污染或接触物后；

④从事与生产无关的其它活动；

⑤离开加工现场返回之前；

⑥正常生产中每隔2小时后。

6、风淋、脚踏：

入车间人员进入风淋室，每组人员过多，风淋过程转动身体，确保各部位风

淋均匀，风淋时间不低于30秒；低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须

脚踏(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。

7、地面、墙群、下水道、护栏卫生：

清水刷洗→剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液30分钟后刮

干。保持地面干燥，下水道、滤网、地漏盖、水封槽无杂物、畅通。

8、天花板、墙壁、灯具等高空设施：

至少每月白天彻底清理1次，避免造叉污染。所有灯具全部加装防爆灯罩，

防止灯具破碎时碎片污染产品；车间瓷片、玻璃每天由各工序员检查，发现

松动、裂纹的及时修补。

9、设备：

设备程序：

清水（热水）刷洗→剂→清水洗→75％或150-200ppm次氯酸钠溶

液30分钟→清水冲洗。

1）绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、机、灌肠机、结扎机等至

少每天刷洗一次、每周一、三、五各一次，生产风味有差异的不同品种时，