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第三章影响微生物生长的

食品因素（P299）;了解食品的特性

掌握食品特性对微生物生长的影响

重点：Aw、pH对微生物生长的影响;Chapteroutline;pH值——最高、最适、最低

最适pH值，酶活高，生长好

大多微生物生长的pH6.6-7.5;1、微生物生长的pH范围;部分微生物生长的pH范围;畜、禽、水产品的pH;一些新鲜蔬菜、水果的pH;3、各类食品中的微生物;Salmonellaenterica3种途径

pH＞6.0稳态响应

pH＞5.5酸耐受反应至少18种蛋白

环境pH低至4.0，细胞pH可达5.0

pH3.0-5.0酸休克蛋白;5、微生物生长引起食品pH的改变;II.食品组成：

1）糖和蛋白质同在，先利用糖，pH↓；糖不足，利用蛋白质，pH上升。

2）细菌先生长，pH↓，自身受抑；

酵母或霉菌生长，pH↑，细菌又生长。;二、含水量---生物必需！;AW：同温同压下，某溶液的蒸汽压（p）与纯水蒸汽压（p0）之比。

AW=P/P00≤Aw≤1;食品种类;食品Aw与微生物生长活动;新鲜食品AW0.98～1.00

∴适于多种微生物生长繁殖

细菌＞酵母＞霉菌

AW＜0.85，酵母、霉菌生长

AW＜0.7，长保存时间;利用Aw加工保藏食品;3、含水量（%）;4.微生物生长所需Aw的可变性;环境Rh低食品失水，AW

环境Rh高食品吸潮，AW

---趋于平衡;6.低AW对微生物的影响;发酵工业，缩短A以降低成本,延长C

食品工业，在A进行消毒或灭菌;三、氧化还原电位（Eh）;∵微生物生长需要能量（物质释放电子产生）

∴微生物的生长与环境的Eh相关;O2存在Eh较高

pH高而Eh低

还原性物质低Eh

;1、O2对微生物生长的影响;∴pH降低1个单位，Eh增加58mv，

高Eh也是低pH的反映;好氧～+Eh300～400mV

兼性厌氧～100～350mV

微需氧～50mV

厌氧～-Eh-150mV;新鲜肉250mV后降低-200mV

碎肉约200mV;四.营养物对微生物生长的影响;微生物分解营养物质的选择性;五、食品的渗透压;大蒜蒜素

牛乳乳铁蛋白、乳过氧化酶系统

鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白…

水果、蔬菜、茶羟基肉桂醛的衍生物

十字花科：异硫氰酸盐，抗菌

防腐剂：生物性、化学性;七、生物结构;完好无损的食品，一般不易发??腐败。

如无伤口的马铃薯、苹果等

组织溃破或细胞膜碎裂，易受污染而腐败。;;坚果的壳;鸡蛋壳;1、名词解释：Aw、Eh、结合水、干性霉菌

2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低Aw各是多少？（范围）

3、记住常见食品的pH值（肉、牛奶、水果）。

4、简述Aw与微生物生长的关系？;5、写出食品的Aw与Rh的关系

6、简述微生物类群与Eh的关系？

7、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果

的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？;pH=-log[H+]

pH6pH7

pH5pH7

;