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主厨新菜品研发与市场反馈优化工作心得(3篇)

一

去年深秋研发“松露野菌牛肋条配藜麦泥”时，我在备料间盯着案板上的牛肋条发了半小时呆。当时团队刚结束夏季菜单的更新，秋季食材的丰腴感像一层薄雾裹住后厨——松茸的泥土香从纸箱缝隙渗出来，牛肝菌在陶盆里舒展成扇形，连空气都带着潮湿的暖意。我想做一道能把这种“季节温度”装进餐盘的主菜，既要厚重扎实，又得有让人吃完想叹气的细腻。

最初定的食材组合里，牛肋条选谷饲还是草饲让我纠结了三天。谷饲180天的肋条肥瘦相间，横切面像霜降的纹理，油脂在高温下会化开成琥珀色的汁，裹着肉香往鼻腔里钻；但草饲牛的肌肉纤维更紧实，嚼起来有“肉本身的甜”，价格也比谷饲便宜近三成