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基于rocG与aprN基因表达定量分析优化纳豆发酵条件.pdf

研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.038623

引用格式:范力文,李浩男,张委勇,等.基于rocG与aprN基因表达定量分析优化纳豆发酵条件[J].食品与发酵工业,2025,51

(5):165-171.FANLiwen,LIHaonan,ZHANGWeiyong,etal.Optimizationofnattofermentationconditionsbasedon

quantitativeanalysisofrocGandaprNgeneexpression[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(5):165-171.

基于rocG与aprN基因表达定量分析优化纳豆发酵条件

范力文,李浩男,张委勇,何晨光,赵佳欢,王晓萍∗

(哈尔滨师范大学生命科学与技术学院,黑龙江哈尔滨,150025)

摘要纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵而成的保健食品,该研究通过正交试验法优化了纳豆的发酵条件,并采用

实时荧光定量逆转录聚合酶链反应(quantitativereal-timepolymerasechainreaction,qRT-PCR)方法对发酵过程中

纳豆激酶基因aprN与产氨气基因rocG的表达进行了定量分析。结果表明,在纳豆发酵过程中,纳豆激酶活性随

时间、温度、接种量变化均呈先升高后降低的趋势,受温度影响较大;33℃、发酵24h及接种量5%的条件下纳豆

激酶活性最高,达到2766.403IU/mL,且该条件下aprN基因表达显著,rocG基因表达不明显。确定33℃、发酵

24h及接种量5%的发酵条件为纳豆生产的优化条件,可以获得高纳豆激酶活性(2766.403IU/mL)、低氨的纳

豆。该研究可为纳豆的品质控制与商业应用提供参考依据。

关键词纳豆;纳豆芽孢杆菌;正交试验;aprN;rocG;qRT-PCR

纳豆(natto)是由纳豆芽孢杆菌(Bacillussubtilis酵纳豆,进行PlackettBurman等实验,采用福林酚法与

natto)发酵而成的一种食品,富含氨基酸、有机酸、寡纤维蛋白平板法检测纳豆激酶活性发现,随着发酵时

糖等多种易被人体吸收的成分,具有抗肿瘤、降血压、间的增加,酶活性开始缓慢下降,36h时达到最高峰,

[1][6]

防止骨质疏松、调整肠功能等保健作用。同时,纳到44h时菌体会发生自溶。李恋龙等以纳豆激酶

豆在发酵过程中会产生大量的纳豆激酶(nattoki-酶活力为主要指标,以感官评定为辅助,通过正交试验

nase),是一种对人体有益的碱性蛋白酶,它在胃肠道优化纳豆发酵条件,研究发现,纳豆激酶活性在发酵

中可以保持稳定活性,具有较好的溶解血栓效果,因18~26h呈上升趋势,其中22~26h纳豆激酶活性显

[2]著上升,随后纳豆激酶酶活性会快速下降。KAPOOR

此食用纳豆能够预防血栓栓塞性疾病。

[7]

目前,对纳豆发酵条件的优化通常以纳豆激酶活等通过将不同种黄豆作为底物,以同种纳豆芽孢杆

性为判断依据,通过接种量、发酵时间、发酵温度等参菌接种,结果表明,纳豆发酵过程中底物的选择对纳豆