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中式烹饪师职业技能培训大纲

一、培训总览

本大纲旨在系统规范中式烹饪师的职业技能培训，使学员掌握中式烹饪的基础理论、核心技艺与实操能力，培养具备良好职业素养、安全生产意识和创新精神的合格中式烹饪师。

（一）培训目标

1.知识目标：掌握烹饪原料知识、烹饪营养与卫生知识、烹饪工艺基础理论、中式菜系特点及常用烹调方法等。

2.技能目标：熟练运用刀工、火候、调味等基本技能，独立完成常见中式菜肴的制作，并具备一定的菜品创新能力。

3.素养目标：培养爱岗敬业、诚实守信、精益求精的职业道德，树立安全第一、卫生至上的工作理念。

（二）培训对象

拟从事或已从事中式烹饪工作的人员，以及对中式烹饪有浓厚兴趣、希望系统学习的社会人士。

（三）培训学时

根据培养层次（如初级、中级等）和学员基础，建议合理安排学时，确保理论与实践教学的平衡。

（四）培训基本要求

1.学员应具备基本的阅读理解能力和动手操作能力。

2.培训过程中应注重理论联系实际，突出实操技能训练。

3.严格遵守培训纪律和安全操作规程。

二、培训内容与要求

模块一：职业道德与法律法规基础

1.职业道德规范

*中式烹饪师的职业责任与义务。

*爱岗敬业、尊师重道、团结协作的职业精神。

*诚信经营、杜绝浪费的行业风尚。

2.食品安全法律法规

*了解与餐饮行业相关的食品安全基本法规要求。

*明确餐饮从业人员的法律责任。

模块二：烹饪原料基础知识

1.烹饪原料的分类与鉴别

*动物性原料：畜禽类、水产类的品质鉴别与选择。

*植物性原料：蔬菜、果品、粮食、豆类及其制品的特性与鉴别。

*干货原料：常见干货的种类、产地、品质特征及鉴别方法。

2.烹饪原料的保藏与加工前处理

*原料的保鲜方法与原理。

*常见原料的解冻、清洗、整理等初步加工要求。

3.干货原料的涨发技术

*水发、油发、盐发、碱发等涨发原理与操作技巧。

*典型干货原料（如海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝等）的涨发实例。

4.调味料基础知识

*常用调味料的种类、性质、作用及质量鉴别（咸味、甜味、酸味、鲜味、香味调料等）。

*复合调味品的认识与应用。

模块三：烹饪工具与设备使用及维护

1.常用烹饪刀具与砧板

*刀具的种类、选择及保养。

*砧板的种类、使用与清洁。

2.炉灶设备

*中式炒灶、蒸箱、烤箱等常用炉灶的构造与工作原理。

*正确使用、日常保养及简单故障排除。

3.其他厨房设备

*冰箱、冰柜、绞肉机、和面机等设备的安全操作与基本维护。

模块四：刀工与原料初步加工技术

1.刀工基础

*刀工的基本要求：整齐划一、粗细均匀、厚薄一致、符合烹调要求。

*握刀姿势与运刀方法。

2.基本刀法

*切、片、斩、剁、劈、拍、剞等常用刀法的动作要领及适用原料。

3.原料的成型处理

*丁、丝、片、条、块、段、粒、末、茸等基本形态的规范要求与加工技巧。

*花刀工艺：常用花刀（如麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀等）的切法与应用。

4.出肉、取料与整料去骨

*常见畜禽类、水产类原料的出肉加工。

*典型原料的整料去骨技术（如整鸡、整鱼等）。

模块五：火候与传热基础

1.火候的概念与分类

*火候的定义：火力大小与加热时间的综合控制。

*常用火候种类（旺火、中火、小火、微火）的识别与应用。

2.传热方式与烹调关系

*传导、对流、辐射三种传热方式在烹饪中的体现。

*不同传热介质（油、水、气、固）的传热特点。

3.火候的控制与运用

*根据原料性质、烹调方法、菜肴要求灵活掌握火候。

*常见烹调方法的火候控制要点。

模块六：调味基础与原则

1.味的基本概念与分类

*基本味（咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦）的特性。

*复合味的构成与变化规律。

2.调味的原则与方法

*调味的基本规律：突出本味、适口者珍、因地制宜、因时制宜。

*基础调味、定型调味、辅助调味的运用时机与技巧。

3.常见味型的调制

*咸鲜味型、酸甜味型、麻辣味型、鱼香味型、酱香味型等典型复合味的调制方法与代表菜肴。

模块七：热菜制作工艺

1.预处理工艺

*腌制、上浆、挂糊的作用与方法。

*焯水、过油、走红等初步熟处理技术。

2.常用烹调方法

*炒、爆、熘：定义、工艺流程、关键技术、代表菜肴（如宫保鸡丁、葱爆羊肉、糖醋里脊）。

*炸、烹、煎、贴：定义、工艺流程、关键技术、代表菜肴（如软炸里脊、干烹鸡块、煎封鱼、锅贴豆腐）。

*烧、焖、炖、煨：定义、工艺流程、关键技术、代表菜肴（如红烧肉、黄焖鸡、清