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公司侍酒师现场作业操作规程

文件名称：公司侍酒师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有从事侍酒师工作的人员。适用于酒店、餐厅等餐饮场所的酒水服务环节。侍酒师在执行酒水服务时，必须严格遵守本规程，确保操作安全、规范。规程包括酒水储存、服务流程、应急处理等方面，旨在保障员工及顾客的人身和财产安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.佩戴工作服：着装整齐，确保服装干净、整洁，避免暴露皮肤。

b.使用手套：操作过程中应佩戴防滑、防油手套，防止酒水溅射和手部受伤。

c.使用围裙：在处理酒水时，应穿戴围裙，避免衣物被酒水污染。

d.使用口罩：在操作过程中，如需接触有异味的酒水，应佩戴口罩，防止呼吸道感染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查冷藏柜、冰桶等储存设备是否正常工作，确保酒水储存温度适宜。

b.检查酒水服务设备（如开瓶器、酒杯等）是否完好无损，功能正常。

c.检查服务区域照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。

d.检查服务台面是否干净，如有污渍或杂物应立即清理。

3.作业区域的准备要求：

a.确保服务区域整洁，无杂物堆积，便于操作。

b.检查地面是否平整、防滑，如有水渍、油渍应立即清理。

c.检查服务台面是否稳固，摆放酒水、杯具等物品应整齐有序。

d.确保服务区域内通风良好，避免因酒水挥发导致空气中酒精浓度过高。

e.检查紧急出口、消防设施等安全通道是否畅通，确保紧急情况下能迅速撤离。

f.核对酒水库存，确保供应充足，避免因缺货影响服务。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.酒水储存：首先检查冷藏设备温度，然后将酒水分类存放，易腐酒水放置在低温区，普通酒水放在适宜温度区。

b.酒水服务：根据客人需求，从冷藏柜取出酒水，用温毛巾擦拭瓶身，确保酒水整洁。

c.开瓶服务：使用正确的开瓶器开瓶，注意瓶盖朝向客人，以防瓶盖突然脱落伤人。

d.倒酒：先倒少量酒水入杯，待酒水温度适宜后再倒满，避免酒水溅出。

e.清洁酒杯：使用专用清洗液和刷子清洗酒杯，然后用干净的布擦拭。

f.酒水补充：在服务过程中，注意观察酒水杯中酒量，及时补充酒水。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于易碎酒杯，操作时需格外小心，轻拿轻放。

b.针对需要冷藏的酒水，确保冷藏温度在规定范围内，定期检查设备。

c.在操作过程中，如需使用酒精或其他易燃物品，务必远离火源，并采取防火措施。

3.异常工况的处理方法：

a.若发现酒水储存设备温度异常，立即关闭设备，查找原因，必要时联系维修人员。

b.如遇酒水溅出，立即用湿布擦拭，确保地面干燥，避免滑倒。

c.若客人对酒水品质有疑议，立即停止服务，通知上级处理，避免影响公司形象。

d.在操作过程中，若发现设备故障，立即停止使用，并报告上级，等待维修。

e.在紧急情况下，如火灾、地震等，立即启动应急预案，确保人员安全疏散。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.冷藏设备：温度应保持在酒水适宜储存的范围内，通常为5-18摄氏度，具体温度根据酒水类型而定。

b.开瓶器：操作时，开瓶器应平稳运行，无异常噪音，瓶盖开启过程应顺畅。

c.酒水服务设备：如酒杯洗涤机、酒水分配器等，运行时应无异常震动，水流稳定，设备温度适宜。

d.照明设备：服务区域照明应均匀，无闪烁，亮度适中，确保操作视线清晰。

2.典型故障现象：

a.冷藏设备：温度波动过大，设备制冷效果差，冷藏门密封不良，或者压缩机运行异常。

b.开瓶器：操作时卡顿，瓶盖无法正常开启，或者开瓶器部件损坏。

c.酒水服务设备：洗涤机洗涤效果不佳，酒杯内有残留污渍，分配器流量不稳定，或者设备部件磨损。

d.照明设备：灯具损坏，出现暗区，或者灯具频繁闪烁。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行状态，包括温度、噪音、震动等参数。

b.对设备进行日常维护，如清洁、润滑、紧固螺丝等。

c.使用设备自带的监测系统或手动检查设备运行数据，如电流、电压等。

d.如发现异常现象，应立即停止使用设备，并记录故障现象，及时通知维修人员。

e.对设备进行定期校准，确保其运行参数符合标准。

f.对操作人员进行设备操作和维护培训，提高其对设备状态的识别和处理能力。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.温度检测：定期检查冷藏设备的温度，确保酒水储存温度符合要求。

b.噪音和震动检测：观察设备运行时是否有异常噪音和震动，以判断设备是