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食品生产卫生管理规范体系

食品生产卫生管理规范体系的构建并非孤立的制度堆砌，而是需要遵循一系列经过实践检验的基本原则，这些原则是体系的灵魂，指引着体系建设的方向。

预防为主，风险控制：这是卫生管理的核心思想。体系的重点应从事后检验转向事前预防，通过对生产全过程中可能存在的生物、化学、物理危害进行识别、评估，并采取有效的控制措施，将风险消除或降低至可接受水平。而非仅仅依赖于最终产品的检验，因为一旦不合格产品流入市场，其造成的危害往往难以挽回。

全程控制，覆盖全面：食品生产的每一个环节，从原辅料的采购与验收、储存，到生产加工过程中的每一道工序，再到成品的包装、储存、运输，乃至生产环境、设施设备、人员操作等，都可能引入卫生风险。因此，体系必须覆盖从“农田到餐桌”（针对生产企业而言则是从“原料到成品出厂”）的全过程，确保无死角、无遗漏。

标准引领，科学规范：体系的建立与运行必须以国家相关法律法规、标准及规范为依据，如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、GB____《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。同时，鼓励企业采纳国际先进的管理理念和方法，确保体系的科学性和规范性。

责任明确，全员参与：食品安全是企业的首要责任，企业负责人是食品安全的第一责任人。体系应明确各部门、各岗位在卫生管理中的职责与权限，确保责任到人。同时，要加强培训与宣贯，提高全体员工的卫生意识和操作技能，形成“人人讲卫生，人人管安全”的良好氛围。

持续改进，动态适应：食品生产技术在发展，法律法规在更新，消费者需求在变化，潜在的卫生风险也可能随之演变。因此，卫生管理体系不是一成不变的，需要通过定期的内部审核、管理评审以及对不良事件的分析，持续改进体系的适宜性、充分性和有效性，以适应不断变化的内外部环境。

二、食品生产卫生管理规范体系的核心要素

一套完整的食品生产卫生管理规范体系，是由多个相互关联、相互支撑的核心要素构成的有机整体。

（一）场所与设施的卫生管理

生产场所的选址、设计、布局、建设和维护是卫生管理的基础。厂区应远离污染源，地势干燥，交通便利且便于防疫。厂区内布局需合理划分生产区、生活区、辅助区，避免交叉污染。生产车间的设计应遵循工艺流程，人流、物流、气流走向合理，防止生熟交叉、洁污交叉。地面、墙面、天花板应选用无毒、无味、耐清洗、耐腐蚀的材料，并保持平整光滑。

设施方面，应配备足够的通风、采光、照明设施；完善的给排水系统，确保生产用水（包括清洗用水）符合国家生活饮用水卫生标准；必要的温控设施以满足不同产品的生产要求；专门的废弃物处理设施，防止对环境和产品造成污染；以及符合要求的更衣、洗手、消毒、防虫、防鼠设施，将外界污染物有效阻挡在生产区域之外。

（二）原辅料控制与管理

原辅料是食品生产的起点，其质量直接决定了终产品的质量安全。企业应建立严格的原辅料供应商审核与评估制度，选择信誉良好、符合资质要求的供应商。对采购的原辅料，必须严格执行进货查验和索证索票制度，确保其符合国家相关标准和规定。感官、理化、微生物等关键指标应进行必要的检验或验证。

原辅料的储存也需符合卫生要求，不同类型的原辅料应分类存放，先进先出，防止积压、变质和交叉污染。对有特殊储存条件要求的原辅料，如冷藏、冷冻或避光储存，必须严格控制储存环境。

（三）生产过程卫生控制

生产过程是食品卫生管理的关键环节，需要制定详细的操作规程（SOP），并确保员工严格遵守。这包括生产前的清洁消毒确认、生产过程中的工艺参数控制（如温度、时间、pH值等）、半成品的存放与转运卫生、生产设备的维护与清洁、工器具的清洗消毒与定位存放等。

特别要关注交叉污染的预防，如不同产品生产线的隔离、生熟区域的划分、清洁工具的专用等。对于可能引入危害的关键控制点（CCPs），应建立监控系统，确保其处于受控状态。

（四）人员卫生与健康管理

食品从业人员是食品生产活动的主体，其卫生习惯和健康状况对食品卫生至关重要。企业应建立从业人员健康管理制度，定期组织健康检查，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事直接接触食品的工作。

同时，要加强对从业人员的卫生知识培训和职业道德教育，使其掌握必要的卫生操作技能和食品安全知识。个人卫生方面，应要求员工进入车间前更衣、洗手、消毒、佩戴发帽口罩；工作期间保持良好的卫生习惯，不佩戴饰物，不化妆，不随地吐痰等；工作服应定期清洗消毒。

（五）清洁消毒制度

清洁消毒是消除生产环境、设施设备、工器具表面微生物污染，防止交叉污染的关键手段。企业应根据不同区域（如清洁区、准清洁区、一般作业区）、不同设备表面的特点，制定科学合理的清洁消毒计划和标准操作规程。

明确清洁消毒的频率、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度、效果验证等。对清洁消毒效果应进行定期监测，确保消毒效果。同时，消毒剂的管理也应规范，防止误用或滥用。