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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后烧，收汁浓稠

C．原料腌制后蒸制，保持原汁原味

D．用糖色炒至上色，再加水炖煮

2、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A．蚝油

B．豆瓣酱

C．干辣椒与花椒

D．酱油与糖

3、下列哪种食材适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．鸭头

4、“??鱼”在制作过程中，通常选用哪种鱼？

A．带鱼

B．鲫鱼

C．草鱼

D．鲤鱼

5、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法需勾芡，烧法不勾

B．?法汤汁少而浓，烧法汤汁较多

C．?法用旺火，烧法用文火

D．?法不用酱油，烧法必用

6、制作“清蒸鲥鱼”时，为何通常不去鳞？

A．鳞片富含脂肪，蒸后可食，增香

B．防止鱼肉变形

C．传统习俗要求

D．便于入味

7、“?”法中，原料通常需先进行何种处理？

A．腌制入味

B．挂糊油炸

C．焯水去腥

D．煎至两面微黄

8、下列哪种菜肴属于典型的“?”法制作？

A．红烧肉

B．烤鸭

C．?茄子

D．水煮鱼

9、中式烹调中，“?”法成菜的质感特点是？

A．外酥里嫩

B．酥烂脱骨

C．汁浓味厚，略有光泽

D．清鲜爽脆

10、制作“?菜”时，通常使用的调味料组合是？

A．盐、醋、辣椒

B．酱油、糖、料酒

C．豆瓣酱、花椒、蒜

D．蚝油、淀粉、姜

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．用小火长时间加热，汁浓味厚

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．不加汤汁，干炒成菜

12、下列哪种刀法适用于将鳝鱼切成段？

A．直切

B．推切

C．锯切

D．滚料切

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用哪种原料作为“扫料”？

A．肥猪肉

B．鸡胸肉泥

C．猪皮

D．火腿

14、下列不属于“中国四大菜系”的是？

A．鲁菜

B．川菜

C．粤菜

D．京菜

15、下列哪种食材适宜采用“泡油”处理？

A．猪肚

B．鸡丁

C．牛腩

D．猪蹄

16、“??肉”在传统制作中应选用哪种部位的猪肉？

A．猪里脊

B．猪五花肉

C．猪腿肉

D．猪肩肉

17、下列哪项不属于热菜造型艺术的基本要求？

A．色彩协调

B．刀工精细

C．注重营养搭配

D．形态美观

18、制作“葱烧海参”时，海参初步熟处理常用的方法是？

A．冷水泡发后焯水

B．油发

C．碱发

D．水发后煨制

19、下列哪项是“滑炒”的关键特点？

A．原料需先炸定型

B．用旺火速成，成菜滑嫩

C．不勾芡，自然收汁

D．多用于大型整料

20、在调味中，“本味”指的是？

A．原料本身的自然味道

B．主料与辅料的融合味

C．调料带来的基本味

D．加热后产生的复合味

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，快速成熟

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．先煎后煮，收汁入味

D．油多旺火，迅速上色

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，最核心的操作是？

A．使用高压锅快速熬制

B．原料冷水下锅，保持微沸

C．加入面粉吸附杂质

D．大火煮沸后持续沸腾

23、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的基本要求？

A．上浆后低温油滑散

B．直接高温爆炒

C．长时间腌制入味

D．先蒸后炒保持嫩度

24、“糟熘”菜肴的典型风味特征是？

A．酸甜适口，酒香浓郁

B．咸鲜微甜，糟香明显

C．麻辣鲜香，回味悠长

D．酱香浓郁，色泽红亮

25、下列哪种食材最适合采用“白煮”法？

A．猪肚

B．草鱼

C．豆腐

D．菠菜

26、“?蟹”在加热过程中，主要依靠哪种方式使味道深入？

A．高压渗透

B．长时间收汁入味

C．腌制提前入味

D．蒸汽熏蒸

27、调制蛋清糊时，最适宜的淀粉种类是？

A．小麦淀粉

B．红薯淀粉

C．玉米淀粉

D．马铃薯淀粉

28、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．是否需要油炸预处理

C．是否收干汤汁

D．是否使用酱油调色

29、下列哪种情况会导致滑油时原料粘连？

A．油温过高

B．原料水分未沥干

C．使用新油

D．原料切得过大

30、制作高级清汤时，常使用的“红茸”主要原料是？

A．鸡胸肉泥

B．猪瘦肉泥

C．鸡腿肉泥

D．牛肉泥

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正