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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或凉拌？

A．劈

B．片

C．剁

D．拍

2、烹调过程中，“勾芡”主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着于原料

C．延长菜肴保质期

D．改变原料颜色

3、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A．酱油

B．白糖

C．味精

D．花椒

4、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．高温快炸

B．小火慢?，收浓卤汁

C．蒸汽加热

D．先蒸后炸

5、下列哪项属于厨房安全用电的基本要求？

A．用湿手操作电源开关

B．电器设备远离水源

C．私拉乱接临时电线

D．使用破损插头

6、“滑油”又称“过油”，其主要目的是？

A．彻底煮熟原料

B．去除原料异味

C．使原料表面定型、保持嫩度

D．降低油脂温度

7、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．肥猪肉

B．鸡架

C．老母鸡

D．猪皮

8、“配菜”在烹调中的核心作用是？

A．决定菜肴成本

B．保证菜肴色、香、味、形协调

C．延长烹饪时间

D．减少调味品种类

9、下列哪项属于食品交叉污染的常见途径？

A．生熟食品共用砧板

B．定期清洗餐具

C．食物密封保存

D．厨师勤洗手

10、“??????????”这道菜名重复输入，实际应考察：??????????

【题干】中式烹调中，“??????????”应为“??????????”

【题干】下列哪项是预防厨房火灾的有效措施？

A．油锅加热时无人看管

B．在炉灶旁堆放易燃物

C．定期清理排油烟管道

D．用水扑灭油锅火

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理以保持其鲜嫩口感？

A.牛腩块

B.猪里脊片

C.排骨段

D.鸡爪

12、以下哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴的酸味

B.降低菜肴的温度

C.提升汤汁浓稠度和光泽

D.减少原料营养流失

13、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀的主要目的是？

A.便于去鳞

B.增加美观

C.使调味料渗透和受热均匀

D.减少腥味

14、下列哪种调味品属于“咸味”基础调味料？

A.白醋

B.酱油

C.白糖

D.料酒

15、“?”这一烹调方法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢炖，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮熟，保持原味

16、下列哪种食材在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.豆芽

C.牛肉块

D.草菇

17、“主料”在菜肴中的定义是指？

A.起装饰作用的配料

B.占主导地位、体现菜肴特色的原料

C.用于调味的香辛料

D.烹调过程中添加的汤水

18、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀薄片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚刀切

19、以下哪种情况最可能导致炒菜时“糊锅”？

A.使用不粘锅

B.火力过小，时间过长

C.火力过大，油温过高

D.频繁翻动食材

20、在制作“滑炒肉片”时，肉片上浆的主要目的是？

A.增加咸味

B.使肉片保持嫩滑

C.加快成熟速度

D.改变颜色

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或凉拌？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C．成菜汤汁较多

D．必须加入酱油调色

23、在制作清汤时，为保证汤色清澈，原料下锅后应如何处理？

A．用大火持续沸腾

B．保持微沸状态，及时撇去浮沫

C．频繁搅拌防止粘底

D．加盖焖煮以提升香味

24、下列哪种调味品在“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A．香醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

25、下列哪种食材最适合采用“蒸”法进行烹调？

A．带鱼

B．土豆片

C．豆腐干

D．胡萝卜丝

26、下列哪项是“上浆”处理的主要目的？

A．增加菜肴酸味

B．防止原料粘连锅底

C．保持原料嫩滑口感

D．加快烹饪时间

27、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．使用过期调味品

C．烹饪温度不够

D．餐具未高温消毒

28、下列哪种原料适合用于“炝锅”以提升菜肴香味？

A．葱姜蒜末

B．白糖

C．味精

D．淀粉

29、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加汤汁浓稠度和光泽

C．延长保质期

D．减少