潮州菜 脆皮土豆筒烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH311—2025

潮州菜脆皮土豆筒烹饪工艺规范

2025-12-05发布

2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH311—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：刘鹏潮、余晓然、刘少滨。

T/CZSPTXH311—2025

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潮州菜脆皮土豆筒烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜脆皮土豆筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜脆皮土豆筒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主辅料：土豆300g、五花肉末30g、鲜虾肉50g、生蒜20g、威化纸10张、湿香菇20g、鸡蛋4粒、面包糠100g。

4.1.2调味料：鱼露10mL、味精10g、沙茶末10g。

4.2要求

鸡蛋去壳取蛋清，候用。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

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6.1刀工

6.1.1土豆洗净去皮，改刀切成0.6cm见方的粒状，洗净沥干，备用。

6.1.2鲜虾肉、生蒜、湿香菇切成相同规格的粒，待用。

6.2烹调

6.2.1起锅热油，中火加热至150℃,将土豆放入油锅炸至深金黄，倒出沥油。

6.2.2原锅留底油，将五花肉末、香菇粒爆香，倒入已炸土豆及生蒜苗粒，加入鱼露、味精、沙茶末翻炒均匀成馅料，装盘冷却后分成10等份待用。

6.2.3将威化纸对折成半圆并卷成圆锥（筒）状（底部直径4cm，高8cm），装入一份馅料封口粘住成形制成土豆筒，粘上蛋液并均匀撒上面包糠，轻压以防脱落，制成土豆筒生胚待用。

6.2.4起锅热油，中火加热至150℃,将土豆筒生胚入油锅炸至浅黄色捞起沥油，装盘即成。

7盛装

盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘，盘底垫上Φ33cm（10吋）花纸。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小一致，造型雅观。

8.2色泽金黄。

8.3香味浓郁。

8.4口味咸香。

8.5质感

外酥内嫩。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A(资料性)菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片