潮州菜 药膳走地鸡烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH312—2025

潮州菜药膳走地鸡烹饪工艺规范

2025-12-05发布

2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH312—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：翁泳、陈少斌。

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潮州菜药膳走地鸡烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜药膳走地鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜药膳走地鸡。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主辅料

光鸡1只（1年期走地鸡约1250g）、沙参10g、人参5g、当归5g、去核红枣（约20g）10粒、饮用水1000mL。

4.2调味料

食用盐5g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、专用棉纸。

6制作工艺

6.1准备工作

将光鸡清理洗净，内外搓上盐，腌1h。

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6.2烹调

将一半人参2.5g、红枣5粒、当归2.5g、沙参5g装入鸡腹，然后整鸡放入炖盅，剩余的药材放在炖盅里，加饮用水1000mL，封上专用湿棉纸，入蒸笼中火蒸炖3h后取出即成。

7盛装

盛装器皿宜选用大号炖盅（2000mL容量）。

8质量要求

8.1呈菜要求

汤清鸡滑，鸡体完整。

8.2色泽

汤色清澈。

8.3香味

淡淡药香。

8.4口味咸鲜。

8.5质感

汤水清醇、鸡肉嫩滑。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

(资料性)

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片