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团体标准
T/CZSPTXH321—2025
潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH321—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。
本文件主要起草人：许怀腾、翁群。
T/CZSPTXH321—2025
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潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主辅料：水发花胶200g、鸡蛋4只、老菜脯15g、去皮五花肉30g、韭菜黄35g、芫茜梗15g、熟火腿丝10g、熟榄仁25g、熟蜜豆仁25g、花生油80mL。
4.1.2调味料：X0酱20g、鱼露3mL、蚝油3mL、味精0.5g、胡椒粉0.2g、芝麻油0.5mL。
4.2要求
4.2.1将韭黄、芫茜梗洗净。
4.2.2鸡蛋去壳打入碗中，打匀。
5烹饪器具
5.1炉灶：煲炉、砂锅。
5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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6.1刀工
6.1.1将水发花胶切成宽0.5cm的丝，五花肉切成长3cm丝，老菜脯切0.3cm丝。
6.1.2将韭黄、芫茜梗切成3cm长的段。
6.2烹调
6.2.1砂锅洗净预热，加入花生油，中小火爆香五花肉丝、老菜脯，加入XO酱爆至干香，放进花胶爆炒1min后，下韭黄炒1min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液凝固，加入蜜豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。
6.2.2在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）浅式盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
清亮均匀，无焦色。
8.2色泽
多彩相间。
8.3香味
香气宜人。
8.4口味咸鲜。
8.5质感
爽脆嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
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附录A
(资料性)
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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