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团体标准
T/CZSPTXH315—2025
潮州菜菜头粿烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH315—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店。
本文件主要起草人：刘宗伟、文剑宇、刘宗桂。
T/CZSPTXH315—2025
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潮州菜菜头粿烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜菜头粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜菜头粿。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原辅料要求
4.1主料
粘米粉1000g、白萝卜4000g、青蒜25g、芹菜25g、虾米25g、湿香菇丝25g、香腐条10g、去皮熟花生仁30g。
4.2调味料
胡椒粉5g、食盐20g、白糖15g、食用油100mL、辣椒酱15g、白醋15mL。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用燃气灶、蒸柜。
5.2器具：瓜刨、刨丝机、蒸盘、炒锅及配套工具。
6制作工艺
6.1准备工作
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6.1.1将白萝卜洗净去皮后刨成0.2cm细丝；青蒜洗净切成蒜花；芹菜洗净切成珠；香菇拉油后切粒；香腐条炸香压碎；虾米拉油切碎。
6.1.2将粘米粉、萝卜丝搅拌均匀后加入蒜花、芹菜珠、香菇粒、去皮熟花生仁、上虾米、香腐条，再加入胡椒粉、食盐、白糖，再搅拌均匀。
6.2烹调
6.2.1蒸盘中刷上食用油50mL，倒入已拌好的原料后，轻轻抹平后，放入蒸柜，中火蒸90min至熟后，取出，晾凉后切出6cm×3cm×1.2cm的规格大约10片，待用。
6.2.2热锅下食用油，将萝卜糕片平铺至锅中，慢火煎至双面金黄色，外皮香脆，搭配上辣椒醋酱碟。
7盛装
盛装器皿宜选用长40cm（12吋）平盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整，刀工均匀。
8.2色泽
糕体色泽洁白，外皮略带金黄。
8.3口味
清甜咸香。
8.4香味
萝卜味香甜。
8.5质感
外香脆，里嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
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附录A
(资料性)
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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