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团体标准
T/CZSPTXH322—2025
潮州菜百花芥菜卷烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH322—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。
本文件主要起草人：陈楚杰、丁昊宇、苏锐城。
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潮州菜百花芥菜卷烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜百花芥菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜百花芥菜卷。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：大芥菜厚叶200g、鲜虾仁200g、白膘肉40g、去皮马蹄20g、虫草花25g、鲜姜汁2
mL、蛋清25g、上汤150mL、干贝丝10g。
4.1.2调味料：食用盐4g、味精2g、胡椒粉2g、生粉25g、湿粉水10mL。
4.2要求
4.2.1芥菜清洗干净待用。
4.2.2鲜虾仁挑去虾线后，洗净控干水份，拍成虾泥。
4.2.3虫草花洗净，控干水份，去头后切成末，放入碗中，加入上汤，放入蒸笼蒸炖1h取出待用。
4.2.4干贝丝放入130℃的油锅中炸干，捞起控油。
5烹饪器具
5.1炉灶：炒锅及配套工具、蒸柜。
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5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1芥菜厚叶用平刀法片出厚度约为2mm的薄片，切成丝待用。
6.1.2白膘肉切末、去皮马蹄切末后控干汁水。
6.1.3虾泥加入食用盐2g，摔打起胶后加入生粉20g、蛋清、白膘肉、马蹄，搅拌均匀制成百花胶，挤分成8份，每份约30g。
6.2烹调
6.2.1锅中烧水，芥菜丝水开下锅，焯水至断生后捞出，放入冰水中冷却。冷却后控干水，后加入食用盐1g、生粉5g、胡椒粉1g、鲜姜汁，搅拌均匀。
6.2.2每个取约20g的芥菜丝摊在砧板上，酿上百花胶，卷成直径约为3cm，长6cm的圆柱形，放入蒸笼中火蒸制6min即可
6.2.3蒸炖好的虫草花倒入锅中，用食用盐1g、味精、胡椒粉1g调味后用湿粉水勾芡，淋在盘中，将蒸好的百花芥菜卷摆上，点缀上炸干的干贝丝即可。
7盛装
盛装器皿宜选用长40cm的长方形深盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整，大小均匀。
8.2色泽
黄绿相间。
8.3口味鲜咸。
8.4香味甘香。
8.5质感爽脆。
9最佳食用时间
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从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
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附录A(资料性)菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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