原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
ICS67.040CCSX10
团体标准
T/CZSPTXH319—2025
潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH319—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
本文件主要起草人：郑晓宏、杨东亮、陈育楷。
T/CZSPTXH319—2025
1
潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜佛手排骨。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原辅料要求
4.1主料
排骨（净猪中排，共约400g）10条。
4.2辅料
猪瘦肉100g、肥膘肉50g、面粉100g、鸡蛋1个、饮用水100mL。
4.3调料
味精5g、食用盐2.5g、白糖10g、五香粉2.5g、湿生粉20g、白酒10mL、生抽10mL、酸甜酱2碟、食用油1000mL(耗100mL)。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶。
5.2锅具：宜用炒锅及配套工具。
6制作工艺
2
T/CZSPTXH319—2025
6.1准备工作
6.1.1将面粉100g、鸡蛋1只、饮用水100g开成蛋面糊，候用。
6.1.2将每条排骨用刀修斩头尾，留中段约7cm长，用刀将每条排骨的4/5的肉刮堆到一端，再用刀在肉部花刀，盛入碗中，加入白酒、酱油、味精2.5g腌制待用。
6.1.3把猪瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用盐、味精、白糖拌匀候用。
6.1.4把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉馅补充做成拳头状，骨条保持洁净，待用。
6.2烹调
净锅下油，中火将油温加热到150℃,把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部洁净，逐个下锅炸至定型后浸炸至熟捞起，再中火升高油温至180℃,复炸至排骨肉表皮酥脆呈金黄色即捞出沥油装盘，搭配酸甜酱作为酱碟即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
形如佛手，金黄酥脆。
8.2色泽金黄。
8.3香味浓郁。
8.4口味
酸甜咸香。
8.5质感
外酥里嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录)。
T/CZSPTXH319—2025
3
附录A(资料性)菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
文档评论（0）