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团体标准
T/CZSPTXH323—2025
潮州菜薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH323—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会。
本文件主要起草人：张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌。
T/CZSPTXH323—2025
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潮州菜薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜薄壳米蒸水蛋。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：薄壳米150g、鸡蛋5个、葱20g。
4.1.2调味料：味精1g、胡椒粉1g、盐3g、生粉8g、上汤400mL、调和油30mL。
4.2要求
薄壳米先去除杂质，洗净后沥干水分备用。
5烹饪器具
5.1炉灶：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2锅具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
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选取青葱，取葱叶将其切成约2mm长的葱花备用。
6.2烹调
6.2.1将鸡蛋液250g倒入碗中，充分搅拌均匀。然后，向蛋液中加入2g食用盐以及250mL上汤，继续搅拌至盐完全溶解。搅拌完成后，使用密筛对蛋液进行过滤，去除泡沫。
6.2.2将过滤好的蛋液倒入深盘中，封上保鲜膜，并使用牙签在保鲜膜上均匀地戳几个小孔。用中小火蒸20min至熟。
6.2.3取炒锅置于中小火上加热，待锅热后，加入调和油25mL，放入薄壳米进行翻炒，炒出香味后加入150mL上汤，调入1g盐、味精以及胡椒粉，搅拌均匀。放入切好的葱花，再次翻炒均匀，用湿生粉勾芡，使汤汁成米汤状，再淋入包尾油，取出均匀淋在蒸好的水蛋上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
水蛋表面光滑。
8.2色泽
色泽多彩、黄白绿相间。
8.3口味
鲜甜味美。
8.4质感
细腻嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
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附录A
(资料性)
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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