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团体标准
T/CZSPTXH324—2025
潮州菜金不换拌鲍片烹饪工艺规范
2025-12-05发布
2025-12-05实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH324—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会。
本文件主要起草人：张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌。
T/CZSPTXH324—2025
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潮州菜金不换拌鲍片烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜金不换拌鲍片烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜金不换拌鲍片。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲍鱼750g（4头）、青瓜50g、嫩酸菜30g、金不换嫩叶5g、柠檬片2片、芫荽3g、红辣椒2g、纯净碎冰水1000mL。
4.1.2调味料：葱油10mL、芝麻油10mL、白糖1g、胡椒粉1g、味精1g、芥末10g、味极鲜酱油15mL。
4.2要求
鲍鱼宰杀，去壳取肉，净洗待用。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、大汤碗。
6制作工艺
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6.1刀工
6.1.1将青瓜洗净擦干，纵向切开，去除瓜瓤，然后切成细丝，把酸菜也切成细丝。
6.1.2把红辣椒去籽后，切成末状；金不换嫩叶和芫荽分别切成末。
6.1.3将鲍鱼肉用平刀法均匀切成厚度约为2mm的薄片，切好后备用。
6.2烹调
6.2.1起锅加入1500mL的水，中火将水烧开后，放入切好的鲍鱼片，快速焯烫3s，当鲍鱼片刚熟时，迅速捞出，立即放入准备好的纯净碎冰水中浸泡。同时，在冰水中放入柠檬片，浸泡3min后，将鲍鱼片捞起，沥干水分备用。
6.2.2取一个大汤碗，依次放入适量白糖、胡椒粉、味精、味极鲜酱油10mL，再加入切好的红辣椒末，与沥干水的鲍鱼片充分拌匀后，将切好的芫荽末、金不换末以及葱油、芝麻油一同加入，再次搅拌均匀。
6.2.3把切好的青瓜丝与酸菜丝混合均匀，放置在盘子中央作为垫底。随后，将调好味的鲍鱼片整齐地铺放在青瓜丝和酸菜丝之上，最后在鲍鱼片上放上几片芫荽叶作为点缀即成。酱碟：芥末酱油。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）鲍鱼盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
鲍片厚薄均匀，弯曲油亮。
8.2色泽
米白温润。
8.3口味
浓郁醇厚。
8.4质感
鲜嫩爽滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。
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附录A(资料性)菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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