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中餐工艺面试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法属于哪种烹饪方法？

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

答案：B

2.中餐中，哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.生抽

答案：B

3.制作宫保鸡丁时，通常使用哪种肉类？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

答案：B

4.中餐中，哪种烹饪技法适合制作汤品？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

答案：B

5.制作红烧肉时，通常使用哪种调料来增加颜色？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

答案：B

6.中餐中，哪种烹饪技法适合制作油炸食品？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

7.制作清蒸鱼时，通常使用哪种调料来去腥？

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.生抽

答案：B

8.中餐中，哪种烹饪技法适合制作烧烤食品？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：D

9.制作麻婆豆腐时，通常使用哪种调料来增加麻辣味？

A.酱油

B.料酒

C.花椒粉

D.生抽

答案：C

10.中餐中，哪种烹饪技法适合制作炖菜？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

答案：B

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.中餐中，常用的烹饪技法有炒、煮、炖、炸、烤等。

2.制作宫保鸡丁时，通常使用鸡肉、花生、青椒等食材。

3.中餐中，常用的调味料有酱油、料酒、老抽、生抽、醋等。

4.制作红烧肉时，通常使用五花肉、老抽、糖等调料。

5.中餐中，常用的烹饪工具有炒锅、汤锅、炸锅、烤箱等。

6.制作清蒸鱼时，通常使用鱼、姜、葱等食材。

7.中餐中，常用的烹饪技法适合制作汤品的技法有炖、煮等。

8.制作麻婆豆腐时，通常使用豆腐、牛肉末、花椒粉等调料。

9.中餐中，常用的烹饪技法适合制作烧烤食品的技法有烤。

10.制作炖菜时，通常使用肉类、蔬菜、香料等食材。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法属于煮的烹饪方法。（×）

2.中餐中，料酒主要用于去腥增香。（√）

3.制作宫保鸡丁时，通常使用猪肉。（×）

4.中餐中，炖适合制作汤品。（√）

5.制作红烧肉时，通常使用老抽来增加颜色。（√）

6.中餐中，炸适合制作油炸食品。（√）

7.制作清蒸鱼时，通常使用酱油来去腥。（×）

8.中餐中，烤适合制作烧烤食品。（√）

9.制作麻婆豆腐时，通常使用花椒粉来增加麻辣味。（√）

10.中餐中，炖适合制作炖菜。（√）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述中餐中常用的烹饪技法及其特点。

答：中餐中常用的烹饪技法有炒、煮、炖、炸、烤等。炒技法快速高温，适合制作家常菜；煮技法适合制作汤品；炖技法慢火长时间，适合制作炖菜；炸技法高温快速，适合制作油炸食品；烤技法利用烤箱高温，适合制作烧烤食品。

2.简述制作宫保鸡丁的步骤和所需食材。

答：制作宫保鸡丁的步骤包括：1.将鸡肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制；2.将花生米炸至金黄备用；3.热锅凉油，放入腌制好的鸡肉翻炒至变色；4.加入青椒、姜、蒜炒香；5.加入调料（如生抽、老抽、糖、醋等）翻炒均匀；6.最后加入炸好的花生米即可。

3.简述制作红烧肉的步骤和所需食材。

答：制作红烧肉的步骤包括：1.将五花肉切块，用开水焯水去腥；2.热锅凉油，放入五花肉煎至两面金黄；3.加入姜、蒜炒香；4.加入老抽、糖、料酒等调料翻炒均匀；5.加入适量的水，慢火炖煮至肉质酥烂；6.最后收汁即可。

4.简述制作清蒸鱼的步骤和所需食材。

答：制作清蒸鱼的步骤包括：1.将鱼洗净，用料酒、盐腌制；2.将鱼放在蒸盘上，铺上姜片和葱段；3.水开后将鱼放入蒸锅，蒸约8-10分钟；4.取出鱼，撒上葱花和热油即可。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何去除鱼肉的腥味？

答：去除鱼肉的腥味可以通过以下方法：1.将鱼肉用料酒、盐腌制；2.将鱼肉放在蒸盘上，铺上姜片和葱段；3.用开水焯水去除腥味；4.使用柠檬汁或醋来中和腥味。

2.如何使红烧肉更加酥烂？

答：使红烧肉更加酥烂的方法包括：1.将五花肉切块，用开水焯水去腥；2.热锅凉油，放入五花肉煎至两面金黄；3.加入姜、蒜炒香；4.加入老抽、糖、料酒等调料翻炒均匀；5.加入适量的水，慢火炖煮至肉质酥烂。

3.如何使麻婆豆腐更加麻辣？

答：使麻婆豆腐更加麻辣的方法包括：1.使用更多的花椒粉来增加麻辣味；2.使用辣椒酱或辣椒油来增加辣味；3.使用豆瓣酱来增加香味。

4.如何使清蒸鱼更加鲜美？

答：使清蒸鱼更加鲜美的方法包括：1.选择新鲜的鱼；2.将鱼放在蒸盘上，铺上姜片和葱段；3.水开后将鱼