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2026年烹饪技师职业资格考试重点串讲含答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.在川菜烹饪技法中，最能体现“一菜一格，百菜百味”特点的是？

A.烹调技法以爆、炒为主

B.注重调味料的复合运用

C.讲究食材的本味突出

D.造型美观，色彩丰富

2.制作北京烤鸭时，选用雏鸭的最佳体重范围是？

A.2.5-3.5公斤

B.1.5-2.5公斤

C.3.5-4.5公斤

D.4.5-5.5公斤

3.粤菜中“蒸”法对火候的要求最严格，以下哪项描述不准确？

A.水开后蒸10-15分钟为佳

B.蒸笼需用竹制，避免铁器

C.蒸制时需加盖密封

D.高汤蒸菜需撇去浮沫

4.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，鹅的饲养周期通常为？

A.6-8个月

B.9-12个月

C.1-2年

D.3年以上

5.中式烹饪中，哪种酱料是川菜麻婆豆腐的“灵魂”？

A.生抽

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.香油

6.制作日式寿司时，常用的海苔品牌以哪种产地最为正宗？

A.中国山东

B.日本九州

C.中国浙江

D.美国加州

7.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇品种风味最佳？

A.平菇

B.口蘑

C.菌盖厚实的褐菇

D.香菇

8.湘菜中“剁椒鱼头”的关键调料是？

A.花椒粉

B.剁椒

C.鸡精

D.老抽

9.韩式料理中，制作石锅拌饭时，哪种蔬菜需提前焯水？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.洋葱

D.韭菜

10.泰式烹饪中，柠檬鱼的主要调味特色是？

A.鱼露提鲜

B.香茅去腥

C.鱼露与香茅结合

D.辣椒突出口感

11.制作意大利面时，哪种酱汁属于“白酱”类？

A.番茄酱（Marinara）

B.奶油酱（Alfredo）

C.碳烤酱（Carbonara）

D.青酱（Pesto）

12.云南菜中，野生菌火锅的常见底料不包括？

A.猪骨汤

B.泡椒

C.蚝油

D.草果

13.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种海鲜需最后加入以保持鲜味？

A.虾仁

B.鱿鱼

C.海蜇

D.海参

14.制作法式洋葱汤时，洋葱需煎至焦糖色，此步骤称为？

A.Miseenplace

B.Lafondue

C.Latourtise

D.Lacaramelize

15.东北菜中，锅包肉的主要烹饪技法是？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

16.越南春卷（G?iCu?n）中，哪种配料需焯水后使用？

A.竹笋丝

B.黄瓜丝

C.鱼露腌的虾皮

D.芫荽叶

17.制作泰式冬阴功汤时，关键香料是？

A.肉桂

B.香茅

C.八角

D.丁香

18.新疆菜中，烤羊肉串的秘制腌料通常不含？

A.孜然粉

B.辣椒粉

C.白胡椒粉

D.鱼露

19.制作日式天妇罗时，面糊的最佳稠度是？

A.水状稀糊

B.倒置不流

C.非常厚重

D.轻微流动

20.东南亚菜系中，咖喱饭的“咖喱油”通常以哪种油为基底？

A.菜籽油

B.花生油

C.咖啡油

D.椰子油

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.川菜中，以下哪些调料常用于麻婆豆腐？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.生抽

D.鸡精

E.老抽

2.制作法式鹅肝酱时，以下哪些步骤是关键？

A.鹅需肥壮

B.冷冻成熟

C.清水煮制

D.去除腥味

E.罐装保存

3.粤菜中，广式烧腊的常见食材包括？

A.烧鸭

B.腊肠

C.叉烧

D.鱼生

E.腊味合蒸

4.湘菜中，剁椒鱼头的制作要点有？

A.鱼头需新鲜

B.剁椒需腌制

C.蒸制火候需足

D.配料可加香菇

E.鱼头需焯水

5.泰式料理中，以下哪些是常见香料？

A.香茅

B.柠檬叶

C.肉桂

D.蒜头

E.辣椒

6.西餐中，制作奶油蘑菇汤的步骤包括？

A.蘑菇煎香

B.加牛奶勾芡

C.撒欧芹末

D.用黄油炒洋葱

E.最后加醋提鲜

7.云南菜中，野生菌火锅的特色食材有？

A.黑鸡枞

B.鸡枞

C.香菇

D.牛肝菌

E.松茸

8.日式料理中，以下哪些属于“刺身”的常用食材？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.海蜇

D.虾仁

E.鱼生

9.新疆菜中，烤羊肉串的调料通常有？

A.孜然粉

B.辣椒粉

C.盐

D.白芝麻

E.鱼露

10.东南亚菜系中，咖喱饭的制作要点包括？

A.用椰奶代替水

B.肉类需先腌制

C.香料需炒香

D.饭要单独蒸制

E.配菜可加土豆

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.北京烤鸭的皮需在200℃的烤箱中烤制30分钟。（）

2.粤菜蒸鱼时，