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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3、制作小笼包时，面皮中间略厚的目的是？

A.美观好看

B.防止蒸制时底部破裂

C.增加口感厚度

D.便于包捏花褶

4、调制冷水面团时，为何要“饧面”？

A.提升面团温度

B.使面筋充分松弛，增强可塑性

C.加快发酵速度

D.增加面团甜味

5、下列哪项是蒸制面点时防止粘底的有效措施？

A.使用高筋面粉

B.增加蒸制时间

C.在笼屉上刷油或垫蒸布

D.面团多加水

6、制作花卷时加入葱花后需立即成型，主要原因是？

A.防止葱花变色

B.避免葱汁渗入面团影响发酵

C.提升香气挥发

D.保持葱花脆嫩

7、下列哪种操作可有效提高馒头的白度？

A.延长揉面时间

B.使用红糖代替白糖

C.蒸好后立即开盖

D.控制蒸制火候，避免夹生

8、制作炸油条时，面团中加入明矾的作用是？

A.增加香味

B.降低油温

C.产生气体使油条膨胀

D.防止吸油

9、下列哪种原料常用于制作“澄粉点心”？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.绿豆淀粉

10、面点制作中“三光”指的是？

A.面光、手光、盆光

B.光亮、光滑、光洁

C.面团、工具、操作台干净

D.色泽、形态、光泽一致

11、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～40℃

D．50～60℃

12、下列哪种原料是制作饺子皮的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．中筋面粉

D．糯米粉

13、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增加面团弹性

B．防止面团起筋

C．使成品酥松

D．改善面团可塑性

14、蒸制包子时，出现“塌架”现象的主要原因是？

A．火太大

B．面团发酵不足

C．发酵过度

D．水温过低

15、制作花卷常用的成型手法是？

A．包馅法

B．卷捏法

C．擀切法

D．按压法

16、下列哪项不属于中式面点常用的膨松方法？

A．酵母发酵膨松

B．化学膨松

C．机械搅打膨松

D．淀粉糊化膨松

17、制作葱油饼时，影响层次清晰的关键操作是？

A．面团要硬

B．油要少

C．擀制后要均匀刷油并折叠

D．火要小

18、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的品种？

A．油条

B．烧麦

C．麻花

D．煎饺

19、调制烫面面团时，加水温度一般不低于？

A．30℃

B．50℃

C．70℃

D．90℃

20、面点制作中，干酵母的常用添加量为面粉的？

A．0.1%～0.3%

B．1%～2%

C．5%～8%

D．10%以上

21、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料是制作小笼包皮的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．中筋面粉

D．糯米粉

23、制作花卷时，常采用的成型手法是？

A．擀、切、卷

B．包、捏、捏花

C．搓、压、叠

D．揉、拍、摊

24、下列哪项不是影响包子褶纹美观的主要因素？

A．收口力度均匀

B．左手推捏协调

C．馅心油量多少

D．褶数分布均匀

25、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水（未沸）

26、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．糕板

27、调制水调面团时，加入少量盐的主要作用是？

A．增加色泽

B．促进发酵

C．增强面筋筋性

D．改善口感甜度

28、下列哪一项属于中式面点“蒸”法的特点？

A．成品外焦里嫩

B．保持原汁原味

C．色泽金黄酥脆

D．需大量用油

29、制作豆沙包时，常用的馅料属于哪一类？

A．咸馅

B．生馅

C．熟馅

D．荤馅

30、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．降低温度

B．促进面筋松弛

C．增加发酵产气

D．防止粘连

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉筋度

D.揉面时间

32、下列哪些属于中式面点常用成型技法？

A