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酒店厨房管理制度

在学习、工作、生活中，越来越多人会去使用制度，制度泛指以规定或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么相关的制度到底是怎么订立的呢？读书破万卷下笔如有神，下面本店铺为您细心整理了9篇《酒店厨房管理制度》，假如对您有一些参考与帮忙，请共享给最好的伙伴。

酒店厨房管理制度篇一

为确保厨房工作正常开展，严格劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料挥霍，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律。

1、定时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必需提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必需穿戴好工作服、帽。

6、珍惜使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅客人未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承当一切责任，并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不妥造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜次序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不妥，造成挥霍，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必需依照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，全部物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，全部食品分类、保管、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发觉卫生不合格，将按酒楼规定予以惩罚。

酒店厨房管理规章制度篇二

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，乾净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净乾净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按进展中心惩罚条例执行。

酒店厨房管理制度篇三

厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严格劳动纪律，订立切实可行的酒店厨房管理制度，实在细则如下：

一、厨房卫生管理细则：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需适时排出。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。

9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

二、食品原材料管理与验收细则：

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置不用。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。

3、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度：

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应阔别热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每