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酒店厨房安全管理制度

酒店厨房安全管理制度1

1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全学问。

2、安全第一，防备为主。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的不安全物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的.小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

4、开油锅过程中，注意掌控油温，厨师不得任意离开，防止油锅着火，保证安全。

5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

6、发觉事故苗子或有异声、异味，必需立刻查明原因，快速处理并报告保安部，切实除去隐患，防患于未燃。

7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。

酒店厨房安全管理制度2

一、使用新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必需预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必需附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

二、食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品贮藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必需接受基本食品卫生学问培训和体检合格证明。

三、运输中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能适时清洁。

6、运输生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在贮藏货物时，应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、全部货物肯定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

六、冰箱和冰库的维护和修理保养

1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝集或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必需实行行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速转移到另外适当地方。

八、贮藏产品贮藏的先后次序

1、将食品贮藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮藏。

3、采购部必需供给一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵从先进先出的原则。

九、先进先出

1、全部产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。

十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必需有包装当日的日期标签。

3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的.和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便