快餐连锁店食品安全执行手册.docxVIP

快餐连锁店食品安全执行手册

前言

本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、全面且可操作的食品安全管理规范。食品安全是快餐连锁经营的生命线，关系到顾客的身体健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。所有门店员工，从管理层到一线操作人员，都必须严格遵守本手册中的各项规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，确保每一份出品都让顾客安心。本手册将根据国家法律法规、行业标准及公司实际运营情况进行定期评审与更新。

第一章总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全，规范门店食品生产经营行为，预防和控制食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本快餐连锁品牌旗下所有直营及加盟门店的食品采购、储存、加工、制作、供应、清洁消毒、人员管理等各项与食品安全相关的活动。

1.3食品安全方针与目标

方针：安全第一，预防为主，全程控制，持续改进。

目标：杜绝重大食品安全事故，降低一般食品安全风险，确保顾客投诉处理及时率100%，员工食品安全培训覆盖率100%。

第二章组织与人员管理

2.1食品安全管理架构

各门店应明确食品安全第一责任人（通常为店长），并设立食品安全管理员（可由店长或指定资深员工兼任），负责日常食品安全管理工作的组织、实施、监督与改进。

2.2岗位职责

*店长（第一责任人）：对门店食品安全负全面责任，确保本手册有效执行，保障资源投入，组织食品安全培训，处理食品安全突发事件。

*食品安全管理员：协助店长开展日常食品安全管理工作，包括制度执行检查、员工健康监控、原料验收把关、加工过程监督、清洁消毒效果验证、记录管理、问题上报与改进等。

*厨房员工：严格按照本手册规定进行食材处理、加工制作、设备清洁，保持良好个人卫生，及时报告食品安全隐患。

*服务与收银人员：注意成品展示与售卖过程中的卫生，保持工作区域清洁，协助观察顾客反馈，发现异常及时上报。

2.3人员资质与培训

*新员工上岗前必须接受不少于规定学时的食品安全知识和操作技能培训，考核合格后方可上岗。

*在岗员工每年应接受定期的食品安全复训和考核。

*食品安全管理员需具备相应的食品安全管理知识和经验，并按规定参加外部专业培训。

*培训内容应包括法律法规、本手册规定、食品污染预防、个人卫生、清洁消毒、过敏原管理、应急处理等。

2.4健康管理

*所有员工（包括新入职及临时人员）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，记录健康证明信息及健康异常情况。

*员工出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全的病症时，应立即调离接触食品的岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

*在岗期间，员工应主动报告自身健康状况。

2.5个人卫生

*着装要求：应穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不外露，手部不佩戴饰物（简易婚戒除外），不涂指甲油。

*手部清洁与消毒：

*上岗前、处理食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、处理生熟食品之间等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手并进行手部消毒。

*配备足够数量的洗手设施、洗手液、干手用品（如一次性纸巾、干手器）和手部消毒剂。

*行为规范：工作期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、抓挠等。不得将个人物品带入食品处理区。

第三章场所与设施设备管理

3.1选址与布局

门店选址应远离污染源。内部布局应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向，避免交叉污染。食品处理区应与非食品处理区、生食处理区与熟食处理区、清洁操作区与污染操作区明确分开。

3.2环境卫生

*保持门店内外环境整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾。

*墙壁、天花板、门窗应定期清洁，无破损、无霉斑、无蛛网。

*通风良好，排气设施运转正常，防止油烟、蒸汽聚集。

*垃圾桶应加盖，分类设置，及时清理，保持内外清洁。

3.3设施设备要求

*加工设备与工具：应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。刀具、砧板、容器等应按生熟分开使用并有明显标识。

*冷藏冷冻设施：应配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，并有温度显示装置。定期校准温度，确保运行正常，温度符合要求。生熟食品、半成品与成品应分柜存放。

*加热与保温设施：用于烹饪和保温的设备应能保证食品中心温度达到安全要求（通常为70℃以上），保温设施应能使成品温度保持在60℃以上。

*清洗消毒设施：应设有专用的清洗池、消毒池（或消毒设备），并与食品加工用水