潮州菜 吉列酥肉烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH332—2025

潮州菜吉列酥肉烹饪工艺规范

2025-12-05发布

2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH332—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院。

本文件主要起草人：陈楚玲、刘泽彬、苏涵哲、张润洁。

T/CZSPTXH332—2025

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潮州菜吉列酥肉烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜吉列酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜吉列酥肉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：白膘肉200g、蛋黄液30g、苏打饼干60g、生姜20g、葱20g。

4.1.2调味料：调和油500mL、梅膏酱20g、盐3g、味精2g、料酒3mL。

4.2要求

将苏打饼干压成粉状备用。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1烹调

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6.1.1将白膘肉改刀为8cm×4cm的长条状，再切成厚5mm的片。

6.1.2将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与白膘肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌制15min后，挑去葱段和姜片。

6.1.3将腌好的白膘肉片均匀裹上一层蛋黄液，放入饼干碎中，用手轻压使其表面均匀沾满碎屑。

6.1.4起锅烧油，中火加热至150℃,将裹好饼干碎的肉片逐片放入油锅中，避免堆叠粘连，保持中火炸制，期间可轻轻翻动肉片，直至表面呈金黄色且熟透，捞出沥干油脂，摆盘即可，酱碟：梅膏酱。

7盛装

盛装器皿宜选用选用Φ40cm（12吋）圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀、包裹完整。

8.2色泽金黄。

8.3口味咸香。

8.4香味脂香。

8.5质感

外酥里嫩。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

(资料性)

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片