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食品化学课程知识体系演讲人：日期:

目录02营养成分化学01基础概念解析03食品加工化学变化04食品安全性控制05检测分析技术06应用领域拓展

01PART基础概念解析

食品化学定义与研究范畴01食品化学定义食品化学是研究食品组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全性影响的科学。02研究范畴食品化学涵盖食品营养成分、食品添加剂、食品加工和贮藏中的化学变化、食品中有害成分的检测与控制、食品品质评价等方面。

食品主要由碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水等多种组分组成。食品组分分类食品中各组分的功能特性包括营养价值、感官性质、加工性能、保质期等，这些特性对食品的品质和稳定性具有重要影响。功能特性食品组分分类与功能特性

学科发展历史与前沿方向学科发展历史食品化学作为一门独立的学科，经历了从基础理论到应用研究的不断发展和完善。01前沿方向当前食品化学研究的前沿方向包括食品营养与健康、食品安全与质量控制、食品加工与新型食品开发等方面。02

02PART营养成分化学

碳水化合物结构与性质碳水化合物分类糖类的生理功能消化和吸收代谢与转化单糖、双糖、低聚糖和多糖等，其结构和性质各异。糖类是主要的供能物质，也有构成机体成分、参与代谢调节等功能。碳水化合物的消化从口腔开始，最终分解为单糖被小肠吸收。葡萄糖是最主要的单糖，通过糖代谢途径转化为能量或储存物质。

蛋白质功能与变性机理蛋白质的结构与性质蛋白质由氨基酸组成，具有四级结构，其性质和功能与结构密切相关性机理蛋白质在物理、化学因素作用下，其空间构象被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失。生理功能蛋白质是构成细胞和生物体的重要物质，具有酶、激素、免疫球蛋白等多种生物活性。蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值取决于其必需氨基酸的含量和比例。

脂质氧化与稳定性控制脂质的分类与结构脂质包括脂肪和类脂，其分子结构中含有脂肪酸和甘油等基团。氧化与变质脂质在空气中容易发生自动氧化，产生醛、酮等有害物质，导致食品变质。抗氧化措施通过添加抗氧化剂、控制温度、避免光照等措施可以延缓脂质的氧化速度。脂质的生理功能脂质是生物体的重要能量来源，同时也参与细胞膜的构成和激素的合成等生理活动。

03PART食品加工化学变化

美拉德反应与风味形成美拉德反应原理影响因素反应过程风味成分还原糖与氨基酸、肽或蛋白质在加热条件下发生的一系列复杂反应，生成具有独特风味的化合物。包括糖分解、氨基酸分解、醛糖胺形成、阿马杜里重排等多个阶段。温度、时间、水分、pH值、氧气、催化剂等。羠甲基化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物等。

酶促褐变抑制方法酶促褐变原理抑制方法常见抑制剂实际应用酚类物质在酶的作用下氧化产生褐色色素。降低酶活性（加热、调节pH值、使用抑制剂）、隔绝氧气、减少酚类物质含量。亚硫酸盐、抗坏血酸、有机酸等。果蔬加工中的护色、延长保质期等。

维生素（C、B1、B2等）、蛋白质、脂肪、矿物质等。营养素损失温度、时间、水分、食品成分等。影响程度因灭微生物、钝化酶、提高食品稳定性、改善食品品质等。热处理作用合理控制热处理条件、选择耐热营养素、添加保护剂等。营养素保护措施热处理对营养素影响

04PART食品安全性控制

食品添加剂作用与限值防腐剂延长食品保质期，防止食品腐败变质，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。抗氧化剂防止食品氧化变质，保护食品中的营养成分，如维生素、脂肪酸等，常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。色素增加食品色泽，改善食品外观，常用的有柠檬黄、苋菜红、日落黄等合成色素以及胡萝卜素、姜黄素等天然色素。增稠剂与稳定剂改善食品质地，提高食品稳定性，常用的有明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。

采用气相色谱、液相色谱等技术，对食品中农药残留进行快速、准确的检测。利用原子吸收光谱、原子荧光光谱等技术，检测食品中铅、汞、镉等重金属元素的含量。通过免疫学方法、分子生物学技术等手段，检测食品中细菌毒素、真菌毒素等生物毒素。包括化学降解、生物降解、物理降解等多种方法，将食品中的污染物转化为无害或低毒物质。污染物检测与降解技术农药残留检测重金属检测生物毒素检测降解技术

化学性风险评估模型暴露评估风险评估危害特征描述风险管理通过食品消费量、食品中化学物质含量等数据，评估人群对某种化学物质的暴露水平。利用毒理学资料，描述化学物质对人体健康的潜在危害，包括致癌性、致畸性、致突变性等。结合暴露评估与危害特征描述，对化学物质的风险进行评估，确定风险大小及可接受水平。根据风险评估结果，制定风险控制措施，包括降低食品中化学物质含量、改善生产工艺、加强监管等。

05PART检测分析技术

色谱与光谱分析方法色谱法分类及应用包括气相色谱、液相色谱、薄层色谱等，适用于