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商用烧饼技术培训课件

第一章：烧饼行业概述与市场前景烧饼作为中国传统面食的代表之一，已有千年历史传承。在现代快节奏生活中，烧饼以其便捷、美味、营养的特点，依然保持着强劲的市场需求。从北方到南方，从早餐摊到连锁店,烧饼市场覆盖面广，消费群体稳定。品类丰富多样荆州烧饼、武大郎烧饼、海蛎饼等各具特色，满足不同地域口味需求创业门槛低设备投入少，技术易学，适合个人创业和小本经营利润空间大

烧饼的文化与历史背景武大郎烧饼起源于北宋时期，相传因《水浒传》中的武大郎而得名。这种烧饼以其酥脆的外皮和鲜香的内馅著称,历经千年仍深受大众喜爱。传统制作工艺讲究火候与手法，每一个烧饼都凝聚着工匠精神。海蛎饼源自福建福州的特色小吃，巧妙融合了海鲜的鲜美与面食的香脆。以新鲜海蛎为主料，配以米浆油炸而成，口感外酥里嫩，鲜味十足，是闽南地区早餐的经典选择。荆州烧饼以独特的烤制工艺著称，采用传统油桶炉烤制，火候掌握精准，使烧饼表面金黄酥脆，内里松软有弹性，散发着浓郁的芝麻香和麦香，风味独特，回味悠长。

第二章：原料选择与配比基础优质的原料是制作美味烧饼的基础。掌握原料选择与配比技巧，能够有效控制成本，提升产品品质，建立口碑优势。本章将系统讲解各类原料的选购标准、储存方法及科学配比原则。1面粉选择与发酵原理了解高筋、中筋、低筋面粉的区别与用途，掌握酵母发酵的温度、时间控制要点，学习老面发酵的传统技法2馅料原料采购肉类选择新鲜猪肉、牛肉，注意肥瘦比例；蔬菜要求新鲜无农药残留；海鲜类需当天采购当天使用，确保鲜度3调味料配比技巧五香粉、胡椒粉、味精、食盐等基础调味料的黄金配比，酱油、香油等增香提鲜的使用方法，秘制调味酱的制作

荆州烧饼原料特点高筋面粉的选择荆州烧饼使用高筋面粉制作，蛋白质含量在12%以上，发酵后的面团松软且富有弹性。高筋面粉能够形成更强的面筋网络，使烧饼在烤制过程中保持形状，口感更加筋道。馅料组合搭配以猪肉馅为主，选用三七比例的肥瘦肉，保证口感鲜嫩不柴。辅料可加入梅干菜、榨菜碎等提升风味层次。梅干菜需提前浸泡去除多余盐分，切碎后与肉馅充分混合。白芝麻的应用选用颗粒饱满的白芝麻，在烧饼表面均匀撒布。芝麻经过烤制后释放出浓郁香气，同时增加酥脆口感。芝麻需提前炒香，但不能炒糊，保持原色和香气。

武大郎烧饼原料解析面粉与和面选用中筋面粉，水粉比例为1:2，加入适量食用油增加延展性。和面时水温控制在30-35℃，夏季可用凉水，冬季需温水。肉馅调制猪肉馅配比为肥三瘦七，加入葱姜水、酱油、五香粉、食盐调味。关键是加入适量清水搅拌上劲，使肉馅鲜嫩多汁而不腻口。油脂控制使用植物油或猪油混合，比例为7:3。油脂既能增加香气，又能使烧饼表面金黄酥脆。但用量需适度，避免过于油腻。配方要点：香料使用遵循宁少勿多原则，保证肉馅鲜香本味，不被香料掩盖。花椒粉、白胡椒粉适量添加可去腥提香，但不宜超过总重量的0.5%。

海蛎饼原料及特色米浆制作大米与黄豆按3:1比例浸泡4小时后磨成细腻米浆，加入适量清水调节浓稠度，米浆应呈现流动性但不过稀的状态。海蛎挑选选择新鲜饱满的海蛎，肉质紧实呈灰白色，无异味。使用前需仔细清洗，去除沙粒和碎壳，保持海蛎的完整和鲜嫩。内馅配料包菜切丝、紫菜撕碎、葱花切细，与少量猪肉馅混合。加入五香粉、味精、食盐调味,各种食材比例协调,突出海鲜鲜味。

第三章：面团制作与发酵技术面团的制作与发酵是烧饼制作的核心环节，直接决定了成品的口感和品质。掌握科学的和面技巧、精准的发酵控制，是每一位烧饼师傅的必修课。01和面技巧要领水温根据季节调整：夏季25-30℃，冬季35-40℃。揉面时间不少于15分钟，采用三光标准：面光、盆光、手光，确保面筋充分形成。02发酵环境控制最佳发酵温度为28-32℃，湿度75%-85%。冬季可用温水盆或发酵箱辅助，夏季需避免过度发酵。发酵时间一般为1-2小时。03醒发判断标准面团体积膨胀至原来的1.5-2倍，表面光滑细腻。用手指轻按，留下的指印缓慢回弹但不完全消失，说明发酵适度。

荆州烧饼面团制作实操白案与红案的区别烧饼制作分为白案（面点制作）和红案（馅料调制）。白案负责和面、发酵、成型；红案负责肉馅调制、腌制。两个环节各司其职，确保卫生标准和工作效率。白案操作台需保持干燥清洁，红案需配备冷藏设备储存馅料。面团分剂子将发酵好的面团排气后搓成长条，均匀切成50-80克的剂子。每个剂子揉圆后盖上湿布，防止表面风干。剂子醒发剂子需二次醒发10-15分钟，使面筋松弛，便于后续擀制成型。醒发不足会导致回缩，过度则会塌陷。拉伸成型用擀面杖将剂子擀成椭圆形薄饼，厚度约3-5毫米。手法要轻柔均匀，避免破损。擀制时可适当撒干粉防粘。

武大郎烧饼面团制作要点精准的水粉比例中筋面粉500克搭配清水250-270毫升，根据面粉吸水性微调。加水要分次进行，边加边搅拌，使面粉充