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2026年厨房人员规章制度

第一章总则

第一条制定目的

为规范厨房日常运营管理，明确厨房人员岗位职责，保障食品质量与安全，提升烹饪效率与服务水平，营造整洁、卫生、有序的厨房工作环境，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本单位厨房实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位厨房全体工作人员，包括厨师长、主厨、厨师、配菜员、洗碗工、采购员、库管员等，覆盖食材采购、验收、存储、加工、烹饪、餐具清洗消毒、厨房卫生保洁、设备维护等全流程工作环节。

第三条核心原则

（一）安全第一原则：严格遵守食品安全操作规范，杜绝食品安全事故；强化生产安全意识，防范厨房火灾、烫伤、触电等安全事故发生；

（二）卫生达标原则：严格执行厨房卫生管理要求，规范开展清洁、消毒工作，确保食材、餐具、厨房环境符合卫生标准；

（三）规范操作原则：明确各岗位操作流程与标准，按规范开展食材加工、烹饪等工作，保障菜品质量稳定；

（四）高效协作原则：强化团队协作意识，明确岗位分工，优化工作流程，提升厨房运营效率；

（五）节约降耗原则：合理利用食材，减少食材浪费；规范使用水、电、气等资源及厨房耗材，降低运营成本。

第四条管理职责

（一）厨师长：负责本制度的组织实施与监督检查，统筹厨房日常运营管理，制定菜品菜单、烹饪标准与工作计划，协调各岗位工作，把控菜品质量与安全，组织人员培训与技能提升；

（二）各岗位人员：严格遵守本制度及岗位操作规范，履行岗位职责，落实卫生安全要求，积极配合同事完成工作任务，主动参与技能提升与应急处置工作。

第二章人员管理与行为规范

第五条任职要求与培训

（一）厨房人员需持有有效的健康证明，身心健康，无传染性疾病、皮肤病及其他有碍食品安全的疾病；新入职人员需经过岗前培训（包括制度学习、食品安全知识、操作规范、设备使用、应急处理等），考核合格后方可上岗；

（二）建立定期培训制度，组织厨房人员学习最新食品安全法律法规、烹饪技能、卫生消毒知识、设备维护技巧等内容，每月至少开展1次集中培训；

（三）定期组织岗位技能考核与应急演练（如火灾处置、食品安全应急等），确保厨房人员熟练掌握操作技能与应急处置流程；鼓励人员参加行业技能竞赛与资质认证，提升专业水平。

第六条日常行为规范

（一）着装规范：上岗时需穿着统一、干净的工作服、工作帽、工作鞋，头发需全部纳入工作帽内，不得外露；操作时佩戴口罩、手套（直接接触食材时），不得佩戴首饰、手表等饰品；工作服需定期清洗消毒，保持整洁；

（二）个人卫生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，保持个人卫生整洁；不得在厨房内吸烟、饮酒、随地吐痰、乱扔垃圾；不得携带与工作无关的物品（如手机、背包等）进入操作区域，确需携带的需妥善放置在指定区域；

（三）考勤管理：严格遵守单位考勤制度，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工；因事、因病请假需提前按规定程序办理请假手续，严禁无故缺勤或擅自离岗；

（四）工作态度：坚守工作岗位，认真履行职责，专注工作任务，不得在工作时间闲聊、打闹、懈怠；主动承担工作责任，不得敷衍了事、推诿扯皮；注重团队协作，积极配合厨师长及同事开展工作；

（五）廉洁自律：严禁利用职务之便侵占、挪用厨房食材、物资；严禁私自携带厨房食材、餐具等物品外出；严禁接受供应商的礼品、礼金或宴请；严禁虚报采购价格、虚开发票谋取私利。

第三章食材管理规范

第七条食材采购规范

（一）采购员需选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材，优先采购有质量合格证明的食材；严禁采购无生产厂家、无生产日期、无保质期、腐败变质、假冒伪劣的食材；

（二）采购食材时需严格查验食材的感官性状、保质期、储存条件等，索取并留存供应商的资质证明、食材检验合格证明等资料；

（三）建立采购台账，详细记录采购食材的名称、规格、数量、单价、金额、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购流程可追溯；

（四）食材采购需遵循“按需采购、新鲜优先”的原则，避免过量采购造成食材积压浪费。

第八条食材验收规范

（一）食材到货后，由厨师长牵头，组织库管员、相关厨师共同进行验收；验收内容包括食材的数量、规格、质量、保质期、包装完整性等，对照采购订单逐一核对；

（二）对验收合格的食材，及时办理入库手续，分类存放；对验收不合格的食材（如腐败变质、过期、规格不符等），需立即退回供应商，并做好记录；情节严重的，终止与该供应商的合作；

（三）验收过程中需做好验收记录，详细记录验收时间、食材信息、验收结果、验收人员等内容，验收记录需妥善保管。

第九条食材存储规范

（一）食材需按性质分类、分区存储，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻食材需存储在相应温度条件下