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不同品类蛋糕酶制剂添加量参考表.docxVIP

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  • 2025-12-28 发布于山西
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不同品类蛋糕酶制剂添加量参考表.docx

    不同品类蛋糕酶制剂添加量参考表

    （以面粉质量为基准，即按面粉重量的百分比添加，%）

    蛋糕品类

    核心特点

    α-淀粉酶

    β-淀粉酶

    糖化酶

    脂肪酶

    蛋白酶

    复配建议

    海绵蛋糕

    依赖蛋白发泡，口感轻盈蓬松

    0.01%~0.03%

    0.005%~0.01%

    0.002%~0.005%

    0.02%~0.04%

    0.003%~0.008%

    α-淀粉酶+脂肪酶，提升蓬松度与稳定性

    戚风蛋糕

    面糊黏度低，易塌陷，口感细腻

    0.008%~0.02%

    0.003%~0.008%

    0.001%~0.003%

    0.03%~0.05%

    0.002%~0.005%

    蛋白酶+脂肪酶，降低面筋强度，防止塌陷

    磅

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