畜产品加工技术实训手册乳制品加工二.pptxVIP

乳制品加工畜产品加工技术实训手册项目四

加工干酪加工冰淇淋加工全脂乳粉加工酸乳饮工稀奶油29加工黄油30

加工酸乳饮料25

任务描述某乳制品厂计划拓展一条酸乳饮料生产线，需由研发部门开展中小型试产工作。该研发部门设组长一名，组员若干，共同完成酸乳饮料的加工。

实训目的通过本实训，使学生学习和掌握酸乳饮料的制作原理、工艺流程，仪器设备的操作要点和酸乳饮料的品质鉴定方法01了解影响酸乳饮料加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题02提高实验设计、数据处理分析及实验报告撰写的能力；加深个人与团队的关系，培养团队协作意识03

实训要求学生能够根据酸乳饮料的生产流程和实训内容，正确、规范地完成酸乳饮料的加工，并能熟练解决实训过程中遇到的各类问题。

实训准备0102器材、仪器设备：夹层锅、配料罐、均质器、杀菌罐、灌装机、冷水机、封口机、不锈钢盆、冰箱、天平、过滤器等。原材料：酸乳、橙汁、绵白糖、全脂乳粉、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、饮用水等。

实训筹划酸乳饮料是一种以乳或乳中某些成分（如乳清）为原料经乳酸菌发酵而制成的软饮料的总称。酸乳成分复杂，其稳定性一直是酸乳饮料生产的关键问题。在生产过程中，应合理使用稳定剂并精确进行调酸操作，避免酪蛋白遇酸沉淀，影响成品品质。

实训步骤一、操作步骤电痉挛治疗原、配料准备→配料→调酸→预热→均质→杀菌→冷却→调香→灌装→封口→冷藏。

实训步骤二、操作要点1.原、配料准备溶解乳粉乳粉与水的比例为1∶7。将称量好的水放入不锈钢盆中，水温加热至50℃，以便后续乳粉溶解。缓慢且均匀地分批加入乳粉，同时进行搅拌；乳粉完全加入后，继续搅拌直至乳粉完全溶解。制备酸溶液先将柠檬酸加入冷的饮用水中，同时进行搅拌。再加入柠檬酸钠，搅拌溶解后静置，制成酸溶液缓冲体系。一般情况下，将柠檬酸溶液的浓度配成2%左右。溶解稳定剂首先将饮用水加入夹层锅内，打开电源开关，调整夹层锅参数，温度参数设为80℃，同时打开搅拌开关与加热开关。待温度达到80℃后，关闭加热开关，将稳定剂分批缓慢加入夹层锅内进行溶解；再将绵白糖分批缓慢地加入夹层锅内进行溶解，搅拌10～15min，直至完全溶解。

实训步骤二、操作要点2.配料0204010305（1）将酸乳倒入配料罐内，打开搅拌开关，搅拌酸乳至均匀一致。（2）将稳定剂和绵白糖的混合液缓慢加入配料罐，继续搅拌5min。（3）将静置后的酸乳加入料液中，继续搅拌至混合均匀。（4）将橙汁加入料液中，继续搅拌5min。（5）将配方中剩余的饮用水加入其中，继续搅拌5min。

实训步骤二、操作要点3.调酸4.预热5.均质调酸预热均质03将事先准备好的柠檬酸溶液加入料液中，加柠檬酸时一定要缓慢进行，同时控制好饮料温度，一般控制在20℃以下。搅拌时间为15min。04打开加热开关，使料液温度升至60℃，以便进行均质。05均质时的压力为15MPa。具体操作如下：启动均质机，先旋转一级调压手柄调节压力至10MPa，再旋转二级调压手柄调节压力至15MPa。

实训步骤二、操作要点6.杀菌7.冷却8.调香杀菌冷却调香06杀菌温度为80～85℃，时间为30min。具体操作如下：启动杀菌罐，打开搅拌开关及加热开关；待料液温度达到80～85℃，关闭加热开关，保温30min。07打开冷却装置，用冷水机中的冷水对杀菌罐进行降温，使杀菌罐内料液降至10℃以下；之后关闭冷却装置，停止冷却。08向料液中缓慢加入适量的食用香精，搅拌15min以上至香精混合均匀。

实训步骤二、操作要点9.灌装10.封口11.冷藏灌装封口冷藏09打开出料阀，准备好灌装容器，打开进料开关，开始进料。待料斗装满时，打开灌装开关，自动完成灌装。10将灌装完成的酸乳饮料封口。11将加工好的成品放入温度为4℃的冰箱进行冷藏。

实训步骤三、结果评定从稳定性、色泽、形态、气味、滋味等方面对成品进行感官评定。

实训评价序号评价要求分值得分1能说出酸乳饮料的加工原理及流程10?2熟练地完成配料工作10?3能正确、规范地进行料液的均质10?4能够利用感官正确调酸15?5准确把握杀菌的温度及时间15?6熟练完成灌装及封口等操作15?7操作熟练，按时完成10?8学习积极主动10?9沟通、协作良好5?

加工干酪26

任务描述某乳制品厂计划拓展一条干酪生产线，需由研发部门开展中小型试产工作。该研发部门设组长一名，组员若干，共同完成干酪的加工。

实训目的通过本实训，使学生掌握加工干酪工艺全流程，学习加工干酪过程中工艺参数的调节方法通过实践操作，使学生加深对干酪制作方法的理解，同时锻炼处理突发状况的能力

实训要求学生能够根据干酪的生产流程和实训内容，正确、规范地完成干酪的加工，并能熟练解决实训过程中遇到的各类问题。

实训