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榆次灌肠：晋中瓷盘里的爽滑魂，一口拌透烟火味

在山西榆次的街巷小吃摊、农家餐桌，总能望见瓷盘里码着油亮的灌肠块——浅褐色的灌肠裹着红油辣子，撒上蒜末与香菜，夹一块入口，软滑中带着弹嫩，酸辣鲜香在口中散开，这便是晋中人家喻户晓的“榆次灌肠”。作为晋中非遗小吃、街头“解馋利器”，榆次灌肠以“荞麦为料、蒸制而成、凉拌出彩”闻名，从早餐摊的佐粥小菜，到夜市的人气小吃，再到家庭聚餐的开胃凉菜，它早已融入榆次人的饮食日常，成为承载晋中烟火记忆的“舌尖符号”。不同于山西河捞面的“筋道爽滑、卤汁拌面”，榆次灌肠主打“软滑弹嫩、酸辣开胃、即拌即食”，每一口都藏着晋中人对“家常小吃”的偏爱，是用荞麦浆与调味汁碰撞出的地道家乡味。

一、何为榆次灌肠？——晋中大地的“爽滑小吃名片”

榆次灌肠，虽名带“肠”，却与肉类无关，核心在“荞麦制浆、蒸制成型、凉拌调味”：以荞麦面为原料，加水调成稀浆，倒入容器中蒸制15-20分钟，冷却后切成菱形或条状，搭配醋、蒜、辣椒油、香菜等调料凉拌而成，成品软滑弹嫩，酸辣开胃，凉食最佳。这里的“荞麦”是灵魂——榆次地处晋中平原，自古种植荞麦，荞麦面自带清香，且富含膳食纤维，蒸制后口感软滑不腻，区别于小麦粉制作的小吃；而“蒸制工艺”是精髓——无需油炸或水煮，仅靠蒸汽将荞麦浆凝固成型，最大程度保留荞麦的营养与本味，当地有“榆次灌肠不用油，蒸出软滑解千愁”的俗语。

晋中气候温和，小吃文化发达，榆次灌肠也因“制作便捷、清爽解腻”成为街头常客——清晨的早餐摊，一碗小米粥配一盘凉拌灌肠，开启活力一天；夏日的夜市，灌肠摊前总是排着长队，酸辣味驱散暑气；就连家庭聚餐，主妇也会提前蒸好灌肠，客人来了几分钟就能拌好上桌，方便又开胃。在榆次，灌肠的食用场景极具生活气息：巷口的小吃摊，老板熟练地切着灌肠，加醋、淋辣油、撒蒜末，动作一气呵成；农家的餐桌上，老人孩子围着瓷盘，你一筷我一筷，吃得不亦乐乎；外出游子回到榆次，第一站必寻灌肠摊，那熟悉的酸辣味，便唤醒了所有关于家乡街头的记忆。对榆次人来说，灌肠不仅是小吃，更是乡愁的载体——无论走多远，吃到软滑的榆次灌肠，就像回到了家门口的小吃摊前。

二、古法制作：四步做出“软滑弹嫩”

正宗的榆次灌肠，制作靠“选料要纯、调浆要稀、蒸制要匀、调味要准”，从调浆到凉拌需历经1小时左右，却藏着晋中人的小吃智慧，老辈人说“荞面要新磨，浆稀能流动，蒸透不夹生，辣油点睛红”，四句俗语便道出了灌肠好吃的关键。

（一）原料准备：地道食材，讲究“本味”

榆次人做灌肠，对原料的“纯粹性”要求严苛，荞麦面选本地新磨面、工具用传统瓷盘、调料用家常配料，确保灌肠软滑、调味香浓。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

榆次新磨荞麦面、清水

荞麦面：300g（榆次本地当年新磨荞麦面，无添加，颗粒细腻，自带清香）；清水：500ml（常温清水，分多次加入，调节浆体浓度）

荞麦面提供软滑口感与清香，清水调节浆体稀稠，是“灌肠二要素”

调味辅料

大蒜、香菜、黄瓜丝

大蒜：10瓣（捣成蒜泥，辛辣开胃，是灌肠的“灵魂调料”）；香菜：30g（切碎，增加清香，解腻提鲜）；黄瓜丝：100g（新鲜黄瓜切成丝，增加爽脆口感，平衡软滑）

蒜泥赋予辛辣味，香菜增香，黄瓜丝添爽脆，三者搭配让灌肠口感更丰富

调味调料

老陈醋、辣椒油、食盐、生抽、香油

老陈醋：50ml（榆次本地老陈醋，酸度醇厚，香味浓郁，避免用白醋）；辣椒油：30ml（用本地线椒炸制，辣而不燥，油香十足）；食盐：3g（少量添加，激发酸味与香味）；生抽：5ml（提鲜调味，避免过咸）；香油：3ml（出锅前加，提升整体香味）

调料组合形成“酸辣鲜香”的核心风味，老陈醋点睛，辣椒油提味，是灌肠“味道核心”

关键工具

传统瓷盘（或蒸锅模具）、擀面杖、蒸锅、菜刀、瓷碗

瓷盘：直径20cm浅口瓷盘（底部光滑，蒸制后灌肠易脱模，传统多用此工具）；蒸锅：家用普通蒸锅（上汽后蒸制，确保温度均匀）；菜刀：锋利菜刀（切灌肠时不易粘刀，保证块状完整）

瓷盘确保灌肠成型，蒸锅提供均匀蒸汽，菜刀助力切块，是制作关键工具

（二）制作步骤：调、蒸、切、拌，每步藏匠心

1.调制荞麦浆：软滑的基础

和面调浆：荞麦面倒入盆中，中间挖窝，分3-4次加入清水（首次加300ml，后续每次加100ml），用筷子顺时针搅拌（力度均匀，避免产生面疙瘩）；

过滤面浆：将搅拌好的面浆用细纱布过滤1次（去除未溶解的荞麦颗粒，确保浆体细腻，蒸出的灌肠更软滑）；

静置醒浆：过滤后的面浆静置15分钟（让荞麦粉充分吸水，避免蒸制时出现气泡，影响口感），期间可搅拌1-2次，确保浆体均匀。

2.蒸制灌肠：成型的关键

准备模具：浅口瓷盘