义乌藕丝糖：丝细如藕的浙中非遗传统小吃.docxVIP

义乌藕丝糖：丝细如藕的浙中非遗传统小吃

在江南的浙中饮食图谱中，义乌藕丝糖是极具民俗特色的“清甜标杆”。它以“丝细如藕、色泽乳白、软糯香甜、入口即化”的特质，从明清义乌糖坊的民间小点、节庆礼俗，到现代非遗美食榜单与旅游伴手礼，数百年间始终是江南饮食文化中“精工细作、甜而不腻”的代表。这道小吃以糯米粉、麦芽糖为基，以芝麻、花生为辅料，经“熬糖制坯、拔丝塑形、裹粉切块”的传统工艺，将糖的软糯与坚果的香脆完美融合，既是承载义乌民俗记忆的省级非遗瑰宝，也是传递浙中“清甜适口、匠心入微”理念的味觉名片。

一、历史渊源：藕丝糖里的浙中传承

义乌藕丝糖的历史可追溯至明代，彼时义乌作为浙中商贸重镇，蔗糖产业兴盛，糖坊匠人以本地盛产的糯米、麦芽糖为原料，创新研制出这种“拔丝如藕”的特色小吃。旧时义乌民间有“年节必备藕丝糖，甜甜蜜蜜庆团圆”的习俗，藕丝糖不仅是百姓餐桌上的节庆小点，更是婚嫁、寿宴等礼俗中的“喜糖”，象征着“丝丝缕缕、情意绵长”。

清代以来，义乌藕丝糖制作工艺日趋成熟，老字号糖坊“义美斋”“老聚丰”将其规范化，优化熬糖火候与拔丝技巧，让藕丝糖以“丝细均匀、不易粘牙”的特色享誉浙中。2012年，“义乌藕丝糖制作技艺”被列入浙江省省级非物质文化遗产名录，非遗传承人与老字号糖坊坚守“手工熬糖、手工拔丝”的传统工艺，拒绝工业化量产，让这道承载义乌民俗文化的小吃，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受浙中饮食韵味的必尝佳肴。

二、核心食材甄选（经典原味款，约50块份，原料极致讲究“糯”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：糖坯

糯米粉、麦芽糖、白砂糖

糯米粉800克、麦芽糖1200克（浓度75%以上）、白砂糖500克

糯米粉选义乌本地优质糯米磨制款（色泽洁白、质地细腻、粘性适中，避免用掺假糯米粉导致口感僵硬）；麦芽糖选传统工艺熬制款（色泽金黄、粘稠度高、米香浓郁，避免用工业果葡糖浆替代）；白砂糖选单晶冰糖（研磨成粉，甜度温润，避免颗粒影响口感）；糯米粉需小火炒熟（炒至微黄出香，避免生粉味）。

辅料：坚果碎

白芝麻、花生仁、核桃仁

白芝麻500克（熟）、花生仁300克（熟）、核桃仁200克（熟）

白芝麻选本地优质白芝麻（颗粒饱满、无杂质，小火慢炒至微黄出香，避免炒糊发苦）；花生仁选小粒红皮花生（油炸或烘烤至酥脆，去皮后碾碎，增加香脆口感）；核桃仁选云南薄皮核桃（烘烤后去壳，切小块，避免过大影响拔丝）；坚果碎颗粒大小均匀（约0.5厘米，确保与糖丝融合均匀）。

调味与增香辅料

桂花蜜、陈皮粉（可选）

义乌本地桂花蜜50毫升（现酿）、陈皮粉30克（可选）

桂花蜜选秋季现酿款（香气清雅，添加量不宜过多，避免掩盖糖香）；陈皮粉选三年以上陈皮研磨款（微苦回甘，中和甜腻，适合不喜过甜的口味）。

辅助食材

熟糯米粉（防粘用）、食用油（少量）、木质案板、拔丝棒

熟糯米粉300克（防粘）、菜籽油20毫升、大号木质案板、不锈钢拔丝棒2根

熟糯米粉（额外炒制，用于防粘，避免生粉影响口感）；菜籽油（少量涂抹案板，防粘且不影响风味）；木质案板（质地温润，拔丝时不易粘糖）；不锈钢拔丝棒（表面光滑，便于拉扯糖丝）。

三、制作工艺：“手工拔丝、精工塑形”的非遗匠心（总耗时约4小时，核心在“丝细均匀、软糯不粘”）

（一）食材预处理（1.5小时，关键在糯米粉炒制与坚果准备）

糯米粉炒制（软糯核心）：

糯米粉放入无油铁锅中，小火慢炒20分钟，期间不断翻炒（避免局部炒糊），炒至米粉呈微黄、散发米香时关火；

炒好的糯米粉分为两部分：一部分用于制作糖坯，一部分留作防粘用，分别装入密封容器冷却备用。

坚果预处理（香脆核心）：

白芝麻放入无油锅中，小火翻炒5分钟至微黄出香，捞出冷却后筛去杂质；

花生仁放入150℃油锅中炸3分钟，捞出沥干油分，冷却后搓去外皮，用刀碾碎成0.5厘米见方的碎粒；

核桃仁放入烤箱160℃烘烤8分钟，取出冷却后去壳，切小块与花生碎、白芝麻混合均匀，备用。

糖坯原料准备：

麦芽糖倒入大碗中，加入白砂糖，隔温水（60℃）搅拌至白砂糖融化（避免直接加热导致麦芽糖变质）；

加入500克炒好的糯米粉，搅拌成均匀的糊状，备用。

（二）熬糖制坯与拔丝（2小时，核心在“火候精准、丝细如藕”）

熬糖制坯（粘稠核心）：

搅拌好的糖糊倒入铸铁锅中，小火慢熬30分钟，期间用铲子不断搅拌（避免糊底）；

熬至糖糊呈透明状、能拉出长丝（丝长约10厘米不断）时，加入剩余炒好的糯米粉，快速翻炒均匀，形成不粘手、有弹性的糖坯；

关火后，将糖坯放在涂抹少量菜籽油的木质案板上，趁热揉搓5分钟至表面光滑，备用。

手工拔丝（形美核心）