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榆次豆腐脑：清晨碗里的卤香软嫩滋味

在榆次老城的街巷里，清晨五点的薄雾还未散尽，豆腐脑摊前已升腾起热气——粗瓷碗中盛着雪白软嫩的豆腐，浇上深褐色的秘制卤汁，撒上黄花菜、木耳、粉条、香菜碎，再滴几滴香油，食客们端着碗蹲在小马扎上，吸溜着豆腐，嚼着油条，满是烟火气。这便是刻在榆次人记忆里的早餐味道——榆次豆腐脑。不同于太原老豆腐的浓郁，榆次豆腐脑以“卤浓、豆腐嫩、配料足”为特色，从凌晨磨豆到清晨出摊，每一步都藏着老榆次的匠心，是街头巷尾最接地气的暖胃美味，更是无数人离家后最惦记的家乡滋味。

一、榆次豆腐脑的灵魂：原料与卤汁秘方

榆次豆腐脑的精髓在“好豆腐+老卤汁”，豆腐的软嫩与卤汁的醇厚相辅相成，尤其是传承多年的卤汁配方，是区别于其他地区豆腐脑的核心。

（一）核心原料：精选食材，成就本味

传统榆次豆腐脑坚守“新鲜、地道”原则，原料虽简单却讲究极致：

黄豆：选用晋北产的当年新黄豆，颗粒饱满、色泽金黄，蛋白质含量高（约38%）。新黄豆磨出的豆浆浓稠，点制的豆腐更软嫩，豆香浓郁；

水质：选用榆次本地的深井地下水，水质偏软、矿物质含量适中，能最大程度保留黄豆的本味，避免自来水的氯味影响豆腐口感；

凝固剂：用石膏（硫酸钙）作为凝固剂，而非内酯或卤水。石膏点制的豆腐质地软嫩却不散碎，入口即化，带着淡淡的石膏清香，是老榆次的传统做法；

卤汁原料：五花肉、黄花菜、木耳、香菇、粉条是卤汁的“五件套”，再搭配八角、桂皮、香叶等香料，成就卤汁的浓郁风味。

（二）卤汁秘方：慢炖出的醇厚酱香

卤汁是榆次豆腐脑的灵魂，制作需耗时4小时以上，每一种配料与香料的比例都经过反复调试：

卤汁成分

核心原料

配比（以5000ml卤汁为例）

关键作用

肉香基础

五花肉

500g（切成1cm见方的小丁）

提供卤汁的醇厚肉香，需提前焯水去血沫

鲜味担当

黄花菜、木耳、香菇

黄花菜100g（泡发）、木耳150g（泡发）、香菇80g（泡发切丁）

增加卤汁的鲜味与口感层次，干菜需提前用温水泡发2小时

口感丰富

粉条

200g（选用土豆粉条，耐煮不易烂）

吸收卤汁的汤汁，增加饱腹感，煮至透明即可

香料提味

八角、桂皮、香叶、花椒

八角15g、桂皮10g、香叶5g、花椒8g

奠定卤汁的酱香底味，用纱布包裹成料包，避免煮散

调味核心

酱油、盐、料酒、老抽

酱油200ml、盐30g、料酒50ml、老抽20ml

调味提鲜，老抽仅用于调色，避免过咸或过深

老榆次的卤汁讲究“老卤续新”，每天煮完卤汁后，会滤去残渣，留下部分老卤，次日加入新原料继续熬煮，越老的卤汁，香味越浓郁。

二、古法制作：四步做出“软嫩卤浓”

榆次豆腐脑的制作从凌晨开始，磨豆、点制、熬卤，每一步都需耐心与技巧，尤其是“点豆腐”与“熬卤汁”环节，直接决定最终口感。

第一步：磨豆煮浆——浓稠豆浆是基础

泡豆：将5000g黄豆淘洗干净，加入足量深井地下水，浸泡8小时（夏季6小时，冬季10小时），直至黄豆充分吸水膨胀，用手指能轻松捏碎豆皮；

磨豆：泡好的黄豆分批次倒入石磨（传统做法）或豆浆机（现代改良），加入适量温水（水温约40℃），磨成细腻的豆浆（石磨磨出的豆浆更浓稠，豆香更浓郁）；

滤浆：将磨好的豆浆用双层纱布过滤，去除豆渣，得到纯净的豆浆（豆渣可用于制作豆渣饼，不浪费）；

煮浆：将豆浆倒入大铁锅，大火煮沸后转小火煮5分钟，期间需不断搅拌，避免豆浆糊锅底（豆浆沸腾时易溢出，需用勺子轻轻撇去表面的泡沫）。

第二步：点制豆腐——软嫩不散是关键

调石膏：将200g石膏粉加入500ml温水，搅拌至完全溶解，制成石膏水，静置10分钟让石膏充分活化；

点豆腐：将煮好的豆浆温度降至85℃（用手触摸锅壁不烫手），缓慢倒入石膏水，边倒边用勺子轻轻搅拌（搅拌方向需一致，避免打乱蛋白质凝固）；

静置凝固：倒入石膏水后，盖上锅盖，静置20分钟，让豆浆中的蛋白质充分凝固，形成软嫩的豆腐脑（期间不可晃动铁锅，否则豆腐会散碎）；

舀制装碗：用特制的宽边勺子（避免划伤豆腐），轻轻将凝固好的豆腐舀入粗瓷碗中，每碗约200g，豆腐需保持完整，表面光滑。

第三步：熬制卤汁——酱香浓郁是核心

炒肉丁：锅中放少许食用油，油热后放入五花肉丁，煸炒至肉丁变色、出油，加入50ml料酒去腥，继续煸炒至肉丁金黄；

炒香配料：加入泡发好的香菇丁、黄花菜、木耳，翻炒2分钟，至配料出香；

加汤煮卤：加入10000ml清水（或老卤），放入香料包，大火煮沸后转小火煮2小时，让香料味充分融入汤中；

调味加粉：加入酱油、盐、老抽，搅拌均匀，放入粉条，继续煮30分钟，至粉条透明、卤汁浓稠（卤汁需煮至“挂勺”状态，即勺子舀起后卤汁能缓慢流下）；