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2025年职业技能中式面点师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点师制作包子时，面团发酵最适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.10-15℃

2、制作月饼时，常用以下哪种糖类增加馅料黏性？

A.白砂糖

B.红糖

C.花椒糖

D.柠檬糖

3、下列哪种工具主要用于和面时检测面团湿度？

A.面团秤

B.烘烤刷

C.面团探针

D.温度计

4、中式面点师制作麻花时，捻制工序的主要目的是？

A.提高成品松软度

B.形成螺旋纹路

C.增强面团延展性

D.缩短发酵时间

5、制作酥皮点心时，包馅后需进行哪种工序定型？

A.揉面

B.滚压

C.切割

D.烘烤

6、中式面点师处理面团时，揉面至扩展阶段的主要特征是？

A.表面光滑不粘手

B.出现明显气孔

C.面团能拉出薄膜

D.面团变硬开裂

7、制作发面食品时，若面团发酵过度会产生以下哪种现象？

A.酸味

B.气孔密集

C.表面起霜

D.质地过软

8、中式面点师制作油炸面点时，油温控制的关键指标是？

A.油色金黄

B.油面冒泡

C.油温达200℃

D.面点浮起

9、制作花卷时，常用的面团调制方法是？

A.冷水面团

B.酵母面团

C.粉浆面团

D.油酥面团

10、中式面点师保存未烤制完成的月饼需注意什么？

A.直接冷藏

B.用油纸包裹密封

C.真空包装

D.挂在通风处

11、中式面点制作中，制作包子皮常用的面粉类型是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

12、酵母发酵面团的理想温度范围是？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-30℃

D.30-40℃

13、制作油条时，面团发酵时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

14、中式面点中，制作麻花的关键步骤是？

A.面团揉至光滑

B.面条拉长折叠

C.擀压成薄片

D.油温180℃油炸

15、制作蛋花的鸡蛋液比例正确的是？

A.1:1鸡蛋与水

B.1:2鸡蛋与水

C.1:3鸡蛋与水

D.1:4鸡蛋与水

16、中式面点工具中，制作生煎包底部焦脆的关键工具是？

A.擀面杖

B.铁鏊子

C.竹制蒸笼

D.热毛巾

17、制作月饼饼皮时，常用的油温是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

18、中式面点中，判断馒头发酵完成的标准是？

A.面团体积增大2倍

B.面团表面光滑

C.发酵时间超过2小时

D.面团有酸味

19、制作冰皮月饼时，冰皮制作的关键材料是？

A.鸡蛋

B.淀粉

C.油脂

D.酵母

20、中式面点中，制作酥皮的关键工序是？

A.面团揉搓排气

B.面皮叠层擀压

C.油温160℃炸制

D.面团发酵2小时

21、中式面点师制作包子时，面团发酵的最佳温度是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-28℃

D.30-35℃

22、下列哪种馅料需要提前冷藏定型？

A.猪肉白菜馅

B.鲜虾仁韭菜馅

C.豆沙馅

D.糯米红枣馅

23、制作月饼皮时，常用的油温控制是？

A.60℃以下

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120℃以上

24、中式面点师判断发酵面团是否合格的关键指标是？

A.面团颜色

B.体积膨胀1.5-2倍

C.表面光滑无裂纹

D.发酵时间超过3小时

25、制作桃酥时，油和糖的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

26、中式面点师处理发面馒头时，若发现发酵过度应采取？

A.继续发酵

B.搅拌排气后冷藏

C.加入酵母补救

D.直接蒸制

27、制作蛋挞皮时，水油比例通常为？

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

28、中式面点师制作麻花时，碱液的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制发酵过度

C.提升色泽

D.延长保质期

29、制作月饼时，咸蛋黄与饼皮的重量比一般为？

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

30、中式面点师制作油条时，面糊稠度应达到？

A.流动性极强

B.可勉强成团

C.稀粥状

D.硬块状

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、以下关于中式面点面团的常见状态描述正确的是（）

A.发酵过度面团有酸味

B.烫面面团需完全冷却

C.面团揉至扩展阶段

D.静置后体积膨胀3倍

A.发酵过度面团有酸味

B.热水烫面需完全冷却

C.面团揉至扩展阶段

D.静置后体积膨胀3倍

32、中式面点师制作馒头时，控制发酵温度的关