食物中毒及其预防333.pptVIP

食物中毒及其预防;第一节食源性疾病与食物中毒;一、食源性疾病

（一）概念

WHO的定义：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

（二）病原物

生物性

化学性

放射性:环境→水生生物体、农田做物；食物链→动物体、人体。;（三）范畴

食物中毒

食源性肠道传染病

食源性寄生虫病

其它变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。;二、食物中毒;;（三）流行病学特点;;;;第二节细菌性食物中毒;;;2.毒素型：肠毒素引起

常见：葡萄球菌

致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）

副溶血性弧菌（嗜盐菌）

腊样芽胞杆菌

韦氏菌

在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxin）;机理：

口自身纤毛

活菌→肠道————→粘附在小肠粘膜上皮细胞的

繁殖

表面——→产生肠毒素→对人、动物均致病

+↓

腺苷酸环化酶

ATP——————→cAMP

-2PO3-4↓

粘膜细胞Cl-分泌↑

Na+吸收↓腹泻

3.混合型;二、沙门氏菌属食物中毒;;（二）流行病学

1.季节性：全年，5-10月多，7-8月最高

2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。

3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：

（1）生前感染

A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。;B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙门氏菌→→血流→全身感染

由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌

（2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。

4.发病率及影响因素

活菌量、菌型、个体易感性;（三）发病机理

中毒条件：必须有大量的活菌侵入机体

细菌进入机体、释放大量的内毒素

小肠、结肠

机理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎症

繁殖

活菌----→局部的淋巴系统→大循环，暂时性菌血症

Bt死亡

网状肉皮系统----→内毒素

释放;内毒素：

血管运动N的麻痹血管紧张度↓

呕吐和腹泻

体温调节紊乱发烧

内毒素是类脂质+Pro.→复合物→粘膜肿胀、充血、坏死。

除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。;;;;;;三、大肠埃希菌食物中毒;;;;四、葡萄球菌中毒;（二）流行病学特点

1.季节；夏秋多发

2.中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，含水较多的食品，同时富含淀粉。

3.污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎时。

4.肠毒素形成的有关因素：

①污染程度②温度及环境③食品的种类及性状;（三）发病机理

1．致呕吐作用：毒素刺激N交感N→呕吐中枢。

2．环化ATP的作用

（四）临床表现

潜伏期：1～6hr平均2～4hr

表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。T一般正常，可引起死亡，儿童敏感。;（五）诊断：

流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对肠毒素进行检测、确定型别）。

（六）治疗

（七）预防

防止污染，消除Bt繁殖产毒的条件。;第三节化学性食物中毒;

;（二）中毒机理及表现

Hb-Fe2+Hb-Fe3+

紫绀

（三）治疗及预防

1.清除毒物

2.特效解毒：1%美兰，po.orin.

VitC、G

（四）预防：;二、毒鼠强

又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，不溶于水。熔点250～254℃。在水中溶解度约0.25mg/ml;微溶于丙酮;不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和碱中稳定(0.1N)。在255～260℃分解,但在持续沸水溶液中分解。加热分解,放出氮、硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。;剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒性完全不同，是一种中枢神经系统刺激剂，具有强