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河南省养老机构食品安全应急预案

为有效预防和控制河南省养老机构内食品安全事故发生，规范应急处置程序，最大程度减少事故对老年人及工作人员健康造成的损害，保障养老机构服务对象生命安全和社会稳定，依据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《河南省食品安全条例》《河南省养老机构管理办法》等法律法规及相关政策要求，结合本省养老机构实际，制定本预案。

一、适用范围与工作原则

本预案适用于河南省行政区域内依法登记并备案的养老机构（含公办养老机构、民办养老机构、公建民营养老机构等）在提供集中供餐服务过程中，因食品（含食品添加剂、食品相关产品）污染、变质、操作不规范或其他因素导致的食源性疾病、食品中毒等食品安全事故的应急处置。事故类型包括但不限于细菌性、化学性、动植物性、有毒有害物质污染引发的群体性健康损害事件（≥3人出现相似症状）。

工作遵循“生命至上、快速响应，属地管理、分级负责，预防为主、防治结合，部门联动、科学处置”原则。以保障老年人生命安全为首要目标，建立省、市、县（区）、机构四级联动机制，强化事前风险排查与事中应急处置衔接，确保事故早发现、早报告、早控制。

二、应急组织体系及职责

（一）省级应急指挥部

由省民政厅、省市场监督管理局、省卫生健康委员会、省应急管理厅分管负责人组成，总指挥由省民政厅主要负责人担任。负责统筹全省养老机构食品安全事故应急处置工作，制定全省性应急响应政策，协调跨区域资源调配，督办重大及以上级别事故处置，指导市、县级指挥部开展工作。

（二）市级应急指挥部

由市民政局、市市场监管局、市卫健委、市应急管理局分管负责人组成，总指挥由市民政局主要负责人担任。负责本辖区内较大及以上级别事故（≥10人中毒或出现严重症状）的直接指挥，协调县级部门落实处置措施，向省级指挥部报告进展，组织专家对事故原因进行技术研判。

（三）县级应急指挥部

由县（区）民政局、市场监管局、卫健委、应急管理局分管负责人组成，总指挥由县（区）民政局主要负责人担任。负责本辖区内一般及以上级别事故（≥3人中毒）的现场处置，督促养老机构落实先期控制措施，协调医疗机构开展救治，配合上级部门开展调查。

（四）养老机构应急工作组

由养老机构主要负责人任组长，食品安全管理员、护理部主任、后勤保障负责人、驻点医生（或签约医疗机构代表）为成员。负责事故第一时间报告、现场控制、人员救治、信息收集等先期处置工作，配合各级指挥部完成后续调查与整改。

三、风险防控与监测预警

（一）日常风险防控

1.采购环节：养老机构应严格落实食品采购索证索票制度，与具有合法资质的供应商签订食品安全协议，优先选择本地信誉良好的农产品直供基地或大型连锁商超。采购的畜禽肉类需提供检疫合格证明，蔬菜类需留存农药残留检测报告，散装食品需标注生产日期、保质期及生产单位信息。禁止采购腐败变质、超过保质期、来源不明的食品及野生菌、四季豆、发芽土豆等高风险食材。

2.储存环节：食品储存需分类分架、离墙离地（距离地面≥10cm、墙面≥5cm），冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）设备需定期清洁消毒并记录温度。食品与非食品、生熟食品需分开存放，半成品与成品需使用专用容器区分标识。食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用量严格符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求。

3.加工环节：食品加工需严格遵守“生进熟出单一流向”原则，加工前检查食材感官性状，变质食材立即废弃并记录。烹饪时食品中心温度需达到70℃以上（肉制品≥75℃），凉菜制作需在专间内进行（温度≤25℃），专间使用前需紫外线消毒30分钟，操作人员需穿戴洁净工作衣帽、佩戴口罩手套。每餐次食品按品种分别留样，留样量≥125g，留样时间≥48小时，留样容器需标注名称、时间并专柜上锁保存。

4.人员管理：食堂从业人员需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；每日上岗前进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的，立即调离工作岗位。定期开展食品安全知识培训（每季度至少1次），培训内容包括操作规范、风险识别、应急处置等，培训记录需存档备查。

（二）监测预警机制

1.日常监测：养老机构食品安全管理员每日对采购、储存、加工环节进行巡查，填写《食品安全日常检查记录表》，重点检查食材质量、加工温度、留样情况及从业人员操作规范。县级民政部门联合市场监管部门每季度对辖区内养老机构开展至少1次全覆盖检查，市级部门每半年开展1次抽查，省级部门每年开展1次专项督查。

2.快速检测：县级市场监管部门在养老机构集中区域设立快检点，对高风险食材（如蔬菜、肉类、熟肉制品）进行随机抽样检测（每机构每季度≥2次），检测项目包括农药残留、兽药残留、亚硝酸盐等。检测结果