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餐饮企业厨房设备维护与保养计划

一、总则

（一）目的与意义

为确保餐饮企业厨房设备的完好率和正常运行，保障餐饮生产的连续性、安全性与经济性，延长设备使用寿命，降低故障率，特制定本计划。有效的设备维护与保养是提升厨房工作效率、保障食品安全、控制运营成本的关键环节，亦是企业精细化管理的重要体现。

（二）适用范围

本计划适用于本餐饮企业厨房内所有在用的烹饪设备、制冷设备、加工设备、洗涤设备、通风设备及其他辅助设备的日常管理、维护与保养工作。

（三）基本原则

1.预防为主，养修结合：强调日常维护与定期保养，及时发现并排除潜在故障，避免重大故障发生。

2.责任到人，层层落实：明确各级人员在设备维护保养中的职责，确保各项工作有人抓、有人管。

3.规范操作，安全第一：严格按照设备操作规程及保养规范进行作业，确保人身及设备安全。

4.因地制宜，注重实效：结合本企业厨房设备的实际状况、使用频率及环境特点，制定切实可行的保养措施。

二、组织与职责

（一）管理部门/人员

企业应指定一名主要负责人（如厨房经理或设备管理员）总体负责厨房设备维护保养工作的组织、协调、监督与考核。

（二）各岗位职责

1.厨房员工：

*严格遵守设备操作规程，正确使用设备。

*负责所操作设备的日常清洁、点检和简单故障的初步判断与报告。

*参与设备的日常保养工作，并做好相关记录。

2.厨师长/班组组长：

*监督本班组员工对设备的正确使用和日常保养情况。

*组织或协助进行设备的定期保养工作。

*及时上报设备故障及保养中发现的问题。

3.设备维护人员/专业维修服务商：

*负责设备的定期深度保养、故障维修及零部件更换。

*提供设备维护保养的专业指导和技术支持。

*建立设备维修保养档案。

三、维护保养的具体要求与实施

（一）日常维护保养（由厨房操作人员负责）

日常维护保养是设备保养的基础，应贯穿于每日的工作中。

1.班前检查：

*检查设备电源、气源、水源连接是否正常，有无泄漏、松动。

*检查设备各部件是否完好，有无明显损坏或异常。

*对于制冷设备，检查设定温度是否正常，运行有无异响。

*对于加热设备，检查点火装置、温控系统是否灵敏可靠。

2.班中注意：

*严格按照操作规程使用设备，避免超负荷、违规操作。

*注意观察设备运行状态，如发现异响、异味、异常震动或温度异常，应立即停机检查，并报告班组长或设备负责人。

*及时清理设备工作中产生的残渣、废料，防止堆积。

3.班后清洁与保养：

*清洁：每餐结束后，必须对所用设备进行彻底清洁。

*关闭设备电源、气源、水源。

*拆卸可拆卸部件（如烤网、烤盘、滤油网、喷头等）进行清洗。

*用合适的清洁剂和工具清洁设备内外表面，去除油污、食物残渣及其他污垢。特别注意清洁那些容易被忽视的角落和缝隙。

*清洁完毕后，将可拆卸部件装回原位，并确保干燥。

*检查与简单维护：

*清洁后再次检查设备各部件是否完好，有无松动或损坏。

*对需要润滑的部位（如某些机械传动部件），按要求添加适量润滑剂（由指定人员或在指导下进行）。

*保持设备周边环境整洁干燥。

（二）定期维护保养（由设备维护人员/专业维修服务商主导，厨房人员配合）

根据设备的种类、使用频率和制造商建议，制定周度、月度、季度及年度维护保养计划。

1.周度保养：

*对所有设备的连接线路、管路进行检查，确保无老化、破损、松动。

*检查设备的传动部位，添加或更换润滑剂。

*对烤箱、蒸箱等设备的加热管、温控探头进行清洁和检查。

*检查冰箱、冷柜的门封条是否完好，制冷效果是否达标，清理冷凝器表面积尘。

*检查洗碗机的喷淋臂、过滤器、软水系统。

2.月度保养：

*对各类电机进行检查，确保运行平稳，无异常噪音，轴承温度正常。

*检查燃气设备的阀门、减压阀、连接管路的气密性。

*对制冰机进行深度清洁，检查冰模、水循环系统。

*检查排烟罩、排烟管道的油污堆积情况，必要时进行清洁。

*对和面机、压面机等面食加工设备的刀具、模具、传动系统进行详细检查和调整。

3.季度保养：

*对制冷设备的冷凝器、蒸发器进行彻底清洁，检查制冷剂压力。

*检查所有电气设备的绝缘性能。

*对大型或关键设备的核心部件进行拆解检查、调整和必要的更换（如皮带、轴承等易损件）。

*对蒸汽设备的安全阀、压力表进行校验。

4.年度保养：

*邀请专业技术人员对所有主要设备进行全面的性能检测和评估。

*对老化严重、影响安全或效率的部件进行更换。

*对排烟系统进行全面彻底