高中生物专题一传统发酵技术的应用12腐乳的制作13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量选修1课件.pptVIP

专题1传统发酵技术的应用;1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。;2、关于毛霉：

（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

;在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。;二、实验流程：;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;专题1:传统发酵技术的应用;在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

乳酸杆菌常用于制作酸奶。;泡菜制作过程要点：

水盐比例

香辛料

如何保证无氧环境？;3、制作过程;（1）原料处理;（2）盐水配制;（3）装坛;（4）封坛发酵;腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;成品;泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;测定亚硝酸盐含量的原理;39．[生物——选修1生物技术实践]（15分）

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_________________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、____________和____________等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________________________________________________，

原因是：____________________________________________。

;;1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？;答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。;王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。;王致和腐乳的红色汤汁，来源于自古以来制作红色腐乳时就添加的红曲，红曲是以籼米为原料，用红曲霉菌经过发酵制作而成的，是一种天然的着色剂。它药食同源，不仅食用安全，而且还有一定健脾消食、活血化瘀的作用