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食品检验员职业技能竞赛题库及答案

一、食品检验基础知识（选择题）

1.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，菌落总数的报告规则中，若10?1、10?2、10?3三个稀释度的平均菌落数分别为230、24、2，则最终报告应为（）

A.2.3×103CFU/g

B.2.4×103CFU/g

C.2.3×102CFU/g

D.2.4×102CFU/g

答案：A（注：选择菌落数在30-300之间的稀释度计算，10?1为230，10?2为24（低于30），故取10?1计算，230×101=2300，报告为2.3×103CFU/g）

2.以下哪种食品添加剂的使用标准需参考GB2760-2014？（）

A.食品用香精

B.营养强化剂

C.食品工业用加工助剂

D.胶基糖果中基础剂物质

答案：C（GB2760规定食品添加剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和胶基糖果中基础剂物质的使用）

3.采用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，斐林试剂甲液的主要成分是（）

A.硫酸铜

B.酒石酸钾钠

C.氢氧化钠

D.次甲基蓝

答案：A（甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠与氢氧化钠的混合溶液）

4.以下关于超高压杀菌技术的描述错误的是（）

A.属于非热杀菌技术

B.对维生素、色素等热敏性物质破坏小

C.可有效杀灭芽孢

D.压力范围通常为100-1000MPa

答案：C（超高压难以完全杀灭细菌芽孢，需结合其他条件）

5.GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定，石墨炉原子吸收光谱法的定量限为（）

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.5mg/kg

答案：A（第一法石墨炉法定量限0.01mg/kg，第二法火焰法0.1mg/kg）

二、食品检验操作技能（判断题）

1.称量基准物质时，若发现电子天平显示值不稳定，应立即记录当前波动范围内的平均值作为称量结果。（）

答案：×（需排查环境干扰（如气流、振动）或校准天平，稳定后重新称量）

2.进行微生物检验时，无菌室紫外线消毒时间应≥30min，使用前需关闭紫外线灯并开启风机平衡至少10min。（）

答案：√（紫外线消毒需足够时间破坏微生物DNA，开启风机可减少臭氧残留并平衡温湿度）

3.滴定分析中，若滴定管内壁挂液珠，可用滤纸擦拭管外壁后继续使用。（）

答案：×（挂液珠会导致体积读数不准确，需用铬酸洗液清洗至内壁均匀润湿无挂珠）

4.测定食品中挥发性盐基氮时，蒸馏结束后应先停止加热再关闭冷凝水，防止倒吸。（）

答案：×（正确操作是先将接收瓶液面离开冷凝管出口再停止加热，避免倒吸；关闭冷凝水应在加热停止后）

5.配制pH标准缓冲溶液时，超纯水需煮沸10min冷却后使用，目的是去除溶解的二氧化碳。（）

答案：√（CO?溶解会降低pH值，煮沸可驱除CO?，保证缓冲溶液准确性）

三、食品检验专业知识（简答题）

1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的主要步骤及关键控制点。

答案：主要步骤：（1）样品消化：称样→加硫酸铜（催化剂）、硫酸钾（提高沸点）和浓硫酸→高温消解至澄清蓝绿色；（2）蒸馏：消化液加氢氧化钠碱化→水蒸气蒸馏→硼酸溶液吸收氨；（3）滴定：用盐酸标准溶液滴定吸收液至终点；（4）计算：根据氮含量×蛋白质换算系数（如乳制品6.38，小麦5.70）。

关键控制点：①消化温度控制（先低温防暴沸，后高温加速反应）；②蒸馏时碱液需过量（确保NH?完全释放）；③冷凝管下端需插入吸收液液面下（防止NH?逸出）；④空白试验（消除试剂误差）。

2.列举5种常见的食品微生物致病菌及其对应的国家标准检测方法。

答案：①沙门氏菌：GB4789.4-2016（前增菌→选择性增菌→分离→生化鉴定→血清学鉴定）；②金黄色葡萄球菌：GB4789.10-2016（定性：增菌→分离→血浆凝固酶试验；定量：Baird-Parker平板计数法）；③单核细胞增生李斯特氏菌：GB4789.30-2016（增菌→分离→伞形动力试验→生化鉴定）；④副溶血性弧菌：GB4789.7-2013（增菌→TCBS平板分离→神奈川试验）；⑤志贺氏菌：GB4789.5-2012（增菌→麦康凯/SS平板分离→生化鉴定）。

3.说明高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸、山梨酸的原理及色谱条件选择要点。

答案：原理：样品经提取（如乙醚萃取）、净化后，通过C18色谱柱分离，紫外检测器（230nm）检测苯甲酸（保留时间约2.5min）、山梨酸（保留时间约3.5m