融合菜作法大全.docVIP

融合菜作法大全.doc

融合菜作法大全

纸包海鲜什锦

新推出的一款热销菜,造型美观,馅料丰富,可提前预制,适合批量生产,出菜快,市场推广性强。

1、海参80克,五花肉100克,胡卜、土芹、香菇各25克,韭菜小圆葱各15克,生姜10克。

2、将图中的原料斩成大小一致的粒(胡萝卜韭菜、上芹分别用熟猪油拌一下,增加香味)。

3、起锅将底油烧至五成热,下入姜粒、五花肉粒煸炒,加香菇粒、胡萝卜粒、小圆葱粒炒香,加老抽5克继续炒制。

4、锅离火后加入韭菜粒、土芹粒、海参粒拌匀,用盐、白糖、鸡粉各4克调味(韭菜粒最后放)。

5、将馅料酿入威化纸(由糯米制成,薄如蝉翼,透明可食用,包卷馅心炸制即可)中,卷成卷,用鸡蛋液封口。

6、什锦卷的头部三分之一处抹匀蛋液,放入面包糠中拍匀。

7、将什锦卷的另一头用剪刀修型。

8、下入五成热的油中慢炸,直至呈金黄色即可。

此菜是纸包三鲜的升级版,馅料搭配更合理,营养丰富,增加了些高档的海鲜,提高了档次。感觉五花肉比例过多,建议25克,取其肉香即可。里面的馅心也可根据季节改变,例如香芋泥、时蔬泥、水果泥、虾泥等,威化纸外面也可以粘果仁粒、芝麻粒等,令口感更丰富。

试制这道菜时,油温是技术的关键。如果控制不好,海鲜什锦炸不成形。如果开始就下入高油温中,外皮易老,颜色发黑,应该先下入三成热油中离火浸炸,然后再慢慢升至五成热,炸至丰满、颜色金黄即可。