5.喜达旺米饭、时蔬及出餐的制作标准与流程.docVIP

共打印：份复印：份签发人：

喜达旺米饭、时蔬及出餐的制作标准与流程

一、米饭的操作要求

1、设备

1）、电饭煲一个、保温桶一个、电子称一台、盛器一个、不锈钢盆一个、淘米盆一个。

2、称米

1）、打开电子称、把不锈钢盆放在电子秤上去皮；

2）、用盛器把大米从米袋中盛出、倒入不锈钢盆盛取8斤（4000克）大米。

3、淘米

1）、把不锈钢盆中称好的大米、倒入淘米盆中双手淘洗2-3次；

2）、把淘好大米中的水分控净，放在工作台。

4、蒸米

1）、把淘好的大米倒入电饭煲，用量杯量取9.6斤水、倒入电饭煲中；

2）、秤取10克色拉油和8克盐倒入电饭煲；

3）、用米饭铲把米、盐、油搅拌均匀，盖上电饭煲锅盖、打开电饭煲煮饭档开始蒸米；

4）、当煮饭档跳至保温档后，保温10-15分钟后方可打开电饭煲；

5）、将米饭充分打散，不要铲到锅底，盖盖再次保温10-15分钟。

5、倒米

1）、打开电饭煲用米饭铲把蒸好的米饭盛到保温桶中，米饭要用米饭铲打散，不要过分挤压，蒸糊的大米要盛出，盖盖保温，即可售卖。

二、时蔬的制作流程

1、把卷心菜外叶和根部去掉，胡萝卜洗净去皮,西兰花洗净。

2、将洗干净的卷心菜切成3CM长的菱形片；胡萝卜切成3CM长的菱形片；西兰花掰成2-3厘米大小的块状；

3、水烧开后快速下入卷心菜和胡萝卜，搅拌煮15秒快速捞出，凉水冲透后加入调料调拌均匀即可；

4、制作一批时蔬需要卷心菜1000克、胡萝卜160克、盐12克、味精10克（或鸡精6克）、料油40克；

5、每份米饭配50克时蔬、2-3个西兰花，如果不使用西兰花，将时蔬增加到70克即可。

三、加热料包

1、卤肉、茄子、咖喱、鱼香肉丝、梅菜料包在保温汤池中加热，也可以采取不开封放入锅内加水煮开的方式，确保汤料完全热透后取出，倒入保温汤池的沙拉盒内，或者只开口放在加热的锅内保温；

2、扣肉料包直接倒入保温汤池的沙拉盒内加热，也可以采取不开封放入锅内加水煮开的方式，确保汤料完全热透后取出，开口放在加热的锅内保温；

3、奥尔良鸡腿料包、照烧鸡腿料包需要把鸡腿肉放入微波炉专用的盒子中加热，8分钟中火解冻（加热4分钟、打开微波炉把肉翻过来再加热4分钟），7分钟高火加热使肉熟透，或者可以使用电饼铛加油将鸡腿肉炒制一下，将鸡腿肉炒熟，切成长条状放入保温汤池的沙拉盒内保温或保温容器中保温；

4、肥牛要在牛肉汁内加热，加入少许洋葱圈，可以使用微波炉，加热到牛肉变色即可，取出带汁保温。

四、米饭出餐

1、奥尔良鸡腿饭：米饭350克、奥尔良鸡腿120克、麻婆汁35克、时蔬50克、西兰花20克。

2、麻香茄子饭：米饭350克、麻香茄子200克、时蔬50克、西兰花20克。

3、麻香茄子卤肉饭：米饭350克、茄子100克、卤肉150克、时蔬50克、西兰花20克。

4、照烧鸡腿饭：米饭350克、照烧鸡腿120克、时蔬50克、西兰花20克。

5、梅菜扣肉饭：米饭350克、扣肉100克、梅菜40克、时蔬50克、西兰花20克。

6、台湾卤肉饭：米饭350克、卤肉200克、时蔬50克、西兰花20克。

7、咖喱鸡饭：米饭350克、咖喱鸡200克、时蔬50克、西兰花20克。

8、招牌肥牛饭：米饭350克、洋葱50克、肥牛80克、牛肉汁20克、时蔬50克、西兰花20克。

9、鱼香肉丝饭：米饭350克、鱼香肉丝200克、时蔬50克、西兰花20克。

10、所有米饭出餐时，时蔬放置在一侧，配料放置另一侧，时蔬与配料覆盖在整个米饭上面，不要将白米饭露出来，如果不选用西兰花，可以将时蔬增加至70克即可。

五、米饭出餐图片

1、奥尔良鸡腿饭：2、麻香茄子饭：3、麻香茄子卤肉饭：

4、照烧鸡腿饭：5、梅菜扣肉饭：6、台湾卤肉饭：

7、咖哩鸡饭：8、招牌肥牛饭：9、鱼香肉丝饭：