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食品理化检验考试模拟题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，下列哪种食品不适用该方法？

A.奶粉（水分≤5%）

B.面包（水分约35%）

C.果脯（高糖分，易结块）

D.干木耳（水分≤14%）

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是？

A.提高溶液沸点

B.催化反应

C.防止暴沸

D.中和酸性物质

3.测定食品中铅含量时，原子吸收分光光度计的光源应选择？

A.氘灯

B.空心阴极灯（铅灯）

C.钨灯

D.无极放电灯

4.下列哪种试剂是卡尔费休法测定水分的核心反应试剂？

A.碘、二氧化硫、吡啶、甲醇

B.高锰酸钾、硫酸

C.硝酸银、铬酸钾

D.盐酸、氢氧化钠

5.测定食品中总砷时，氢化物发生-原子荧光法中，硼氢化钾的作用是？

A.调节溶液pH

B.作为还原剂，将砷转化为砷化氢

C.络合干扰离子

D.增加溶液导电性

6.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.火焰离子化检测器（FID）

C.电子捕获检测器（ECD）

D.热导检测器（TCD）

7.测定食品中过氧化值（POV）时，滴定终点的判断依据是？

A.溶液由蓝色变为无色

B.溶液由无色变为红色

C.溶液由黄色变为蓝色

D.溶液由棕褐色变为淡黄色，加入淀粉指示剂后蓝色消失

8.食品中总糖的测定（直接滴定法）中，预处理时加入乙酸锌和亚铁氰化钾的目的是？

A.调节溶液pH

B.沉淀蛋白质等干扰物质

C.促进糖的水解

D.增加溶液稳定性

9.测定食品中灰分时，马弗炉的温度应控制在？

A.105±2℃

B.250±5℃

C.550±25℃

D.800±50℃

10.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的关键步骤是？

A.样品直接进样

B.优化灰化温度和原子化温度

C.增加燃气流量

D.使用氘灯校正背景

二、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.减压干燥法适用于高温易分解或易挥发的食品，其干燥温度低于直接干燥法。（）

2.索氏提取法测定脂肪时，乙醚可直接用于含有水分的样品，无需预处理。（）

3.食品中铅的限量标准（GB2762-2017）规定，婴幼儿配方食品中铅的最大限量为0.5mg/kg。（）

4.测定亚硝酸盐时，格里斯试剂比色法中，显色反应需在酸性条件下进行。（）

5.总酸测定时，酚酞指示剂的变色范围是pH8.2～10.0，因此滴定终点溶液呈浅红色。（）

6.原子荧光法测汞时，样品消化需完全破坏有机物，否则会导致汞的挥发损失。（）

7.测定食品中糖精钠时，高效液相色谱的流动相通常为酸性溶液（如0.02mol/L乙酸铵），以抑制糖精钠的解离。（）

8.灰分测定时，若样品碳化不完全（有黑色颗粒），可直接继续灼烧至恒重，不影响结果。（）

9.测定挥发性盐基氮时，半微量定氮法中，吸收液为硼酸溶液，滴定用盐酸标准溶液。（）

10.食品中铝的测定（铬天青S比色法）中，十二烷基磺酸钠的作用是增强显色稳定性，防止沉淀。（）

三、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，恒重的标准是两次称量结果之差不超过______mg。

2.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数因食品种类不同而有差异，乳及乳制品的换算系数为______，小麦粉为______。

3.测定食品中总砷时，样品消化常用的方法有______、______（列举两种）。

4.原子吸收分光光度计的主要部件包括______、______、______、______和数据处理系统。

5.高效液相色谱法中，常用的色谱柱填料为______（如C18），其分离原理主要是______。

6.过氧化值的单位通常表示为______（如g/100g或mmol/kg），其测定原理是利用______与油脂中的过氧化物反应生成碘，再用硫代硫酸钠滴定。

7.测定食品中苯甲酸时，样品预处理需用______（如盐酸）酸化，再用______（如乙醚）萃取。

8.总糖测定（直接滴定法）中，标定碱性酒石酸铜溶液时，需使用______标准溶液，滴定终点为溶液由蓝色变为______。

9.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的升温程序包括______、______、______和