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食品生产配料管理与安全检查等知识试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某食品生产企业采购复配食品添加剂，供应商提供的检验报告中未标注“复配”字样，但标签标注了各单一成分的含量。根据《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB26687-2011），该产品应：

A.判定为合格，因标签已标注成分

B.判定为不合格，因检验报告未明确“复配”属性

C.判定为合格，因成分含量标注完整

D.判定为不合格，因未提供各单一成分的食品安全标准依据

2.关于食品配料存储的温湿度控制，以下符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的是：

A.淀粉类原料存储湿度65%，温度25℃

B.冷冻肉类原料存储温度-15℃，湿度90%

C.食用油存储温度30℃，湿度70%

D.干制食用菌存储湿度50%，温度18℃

3.某企业使用的食品添加剂“赤藓糖醇”，其使用范围在GB2760-2014中规定为“各类食品”，但实际用于生产碳酸饮料时，发现成品中赤藓糖醇含量超过10g/100mL。根据法规要求，该行为：

A.合法，因使用范围无限制

B.不合法，需符合“带入原则”

C.合法，因未超出最大使用量

D.不合法，需符合“按需添加”的一般原则

4.配料验收时，以下哪项不属于“索证索票”必须核查的内容？

A.供应商的食品生产许可证（如为生产企业）

B.配料的出厂检验报告（或合格证明）

C.配料的运输温度记录（如为冷链产品）

D.供应商的环境管理体系认证（ISO14001）

5.某企业生产的调味酱标签标注“配料：水、大豆、食用盐、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）”，根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），该标注存在的问题是：

A.未标注食品添加剂的功能类别名称

B.未按加入量递减顺序排列

C.未标注“5’-呈味核苷酸二钠”的通用名称

D.无问题，符合法规要求

6.关于配料领用记录，以下必须包含的信息是：

A.领用人的个人联系方式

B.配料的生产批次与使用批次的对应关系

C.配料的运输车辆车牌号

D.领用当日的车间温度记录

7.某企业使用的食品原料“浓缩苹果汁”，其执行标准为Q/XYZ001-2020（企业标准），但未在国家标准化管理委员会平台备案。根据《食品安全法》，该原料应：

A.允许使用，因企业标准已内部制定

B.禁止使用，因企业标准未依法备案

C.允许使用，因原料检验合格

D.禁止使用，因执行标准未公开公示

8.食品生产企业对配料进行感官检验时，以下操作错误的是：

A.由经过培训的2名以上检验员独立评估

B.对颜色异常的原料，直接判定为不合格

C.使用标准样品进行比对

D.记录“有酸败味”“结块”等具体感官特征

9.某企业将过期的食用淀粉重新包装，更换生产日期后用于生产糕点。根据《食品安全法》，该行为的法律责任不包括：

A.没收违法所得和违法生产的食品

B.处货值金额10倍以上20倍以下罚款

C.吊销许可证

D.对企业负责人处5年以上有期徒刑

10.关于配料追溯体系，以下不符合《食品生产企业追溯体系建立指南》要求的是：

A.记录原料从采购到成品出厂的全部环节

B.追溯信息保存期限为产品保质期届满后6个月

C.采用纸质记录与电子系统并行存储

D.仅记录关键配料（如食品添加剂）的使用情况

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品添加剂的使用应符合（）的要求，且使用时应遵循（）、（）和（）原则。

2.配料存储时，同一库房内不同类别原料应（）存放，直接接触食品的包装材料应与（）原料分开存储。

3.食品生产企业应建立配料验收标准，至少包括（）、（）、（）和（）等指标。

4.预包装食品标签中，配料表应按（）顺序排列，加入量不超过（）的配料可按“其他配料”集中标注。

5.对于冷链运输的原料，到货时需核查（）和（），如温度不符合要求应（）。

6.食品生产企业的安全检查应覆盖（）、（）、（）和（）四个关键环节，检查频率至少（）一次。

7.不合格配料的处理方式包括（）、（）和（），处理记录应保存（）以上。

三、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品生产企业可将未开封的过期配料降级用于非直接入口食品生产。（）

2.复配食品添加剂的标签需标注各单一成分的通用名称和含量，无需标注功能类