食品的真菌污染.pptVIP

第二节食品的真菌污染

主要内容：

一、概述

二、曲霉及其毒素

三、镰孢菌毒素

四、青霉及其毒素

五、防止真菌毒素的措施

一、概述

（一）真菌性食物中毒

系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。

狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。

广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。

（二）霉菌及霉菌毒素

霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中毒症状。

1、霉菌产毒的特点

（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性

（2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性

（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件

2、霉菌产毒的条件

（1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。

黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、

青霉（大米）

（2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒