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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最适用于保持食材的鲜嫩口感且能有效去腥？

A．炸

B．焯水

C．熏

D．腌渍

2、制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．5～8分钟

B．10～15分钟

C．18～20分钟

D．25分钟以上

3、下列哪种调味品在川菜“鱼香味型”中起决定性作用？

A．豆瓣酱

B．泡红辣椒

C．甜面酱

D．蚝油

4、以下哪种食材最适合采用“滑油”技法进行初步熟处理？

A．牛腩块

B．整鸡

C．鸡丝

D．猪大肠

5、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火收浓汤汁，使味深入原料

C．用烟熏制，增加香气

D．冷水下料，长时间煮制

6、下列哪项不属于中式热菜“?、?、?”技法中的基本要求？

A．原料需先煎至表面金黄

B．使用大量水长时间炖煮

C．最后收干汤汁，突出浓味

D．用小火慢?，使味渗透

7、制作“宫保鸡丁”时，传统上应选用哪种花生米处理方式？

A．生花生直接加入

B．油炸至金黄酥脆

C．水煮后入菜

D．烤箱低温烘干

8、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成菊花状造型？

A．直刀剞

B．斜刀剞

C．滚刀切

D．直切

9、在制作“开水白菜”时，汤色清澈见底的关键步骤是？

A．使用高压锅快速熬汤

B．加入淀粉勾芡

C．采用“扫汤”技法澄清

D．用纱布多次过滤

10、下列哪种情况属于食品交叉污染的高风险行为？

A．使用专用砧板处理熟食

B．生肉与即食食品共用刀具

C．操作前洗手消毒

D．定期清洁冰箱

11、在中式热菜制作中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需经高温油炸定型

B．原料上浆后用中低温油滑散

C．成菜汤汁较多，口味浓稠

D．必须加入大量辣椒和花椒

12、制作经典川菜“回锅肉”时，肉料通常选用哪个部位？

A．猪里脊肉

B．猪后腿肉

C．猪五花肉

D．猪臀尖肉

13、下列哪种调味品在“鱼香肉丝”中起到“鱼香”风味的关键作用？

A．料酒

B．泡红辣椒

C．生抽

D．香醋

14、中式面点“小笼包”的成熟方法属于以下哪一类？

A．煎制

B．蒸制

C．炸制

D．烤制

15、下列哪项是厨师处理河豚鱼时必须遵守的安全原则？

A．去除内脏后即可烹饪

B．仅限持证专业人员处理

C．用高温煮沸可完全去毒

D．家庭可自行腌制食用

16、在宴席配菜中，“荤素搭配”主要体现的是哪项烹饪原则？

A．成本控制

B．营养均衡

C．色彩对比

D．口味浓淡

17、下列哪种刀法适用于加工“莴笋丝”以保持脆嫩口感？

A．锯切

B．滚料切

C．直切

D．剁切

18、传统川菜“宫保鸡丁”成菜的典型味型是？

A．麻辣味

B．糊辣味

C．鱼香味

D．荔枝味

19、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品使用同一砧板

B．菜品加热时间不足

C．食材未清洗干净

D．调味品过期使用

20、制作“清蒸鲈鱼”时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A．白菜叶

B．葱段与姜片

C．粉丝

D．豆腐垫底

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后烧，注重收汁入味

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油量大，成菜色泽红亮

22、下列哪种调味品在川菜中常用于调制“鱼香味型”？

A．花椒油

B．豆瓣酱

C．泡红辣椒

D．甜面酱

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥膘

B．鸡胸肉茸

C．鸡蛋黄

D．淀粉浆

24、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的基本要求？

A．拍粉后油炸定型

B．上浆并低温滑油

C．直接旺火翻炒

D．先蒸后炒保持软嫩

25、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法不用酱油，烧法必用

B．?法成菜几乎无汁，烧法略带汤汁

C．?法必须先蒸，烧法直接加热

D．?法只用于素菜，烧法用于荤菜

26、重庆江湖菜的典型风味特征是？

A．清淡爽口，突出本味

B．咸鲜微甜，注重造型

C．麻辣鲜香，味厚浓烈

D．酸甜适口，开胃解腻

27、下列哪种刀法适用于加工“蓑衣黄瓜”？

A．直刀推切

B．斜刀拉片

C．直刀切与斜刀切结合的交叉刀法

D．滚刀切

28、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料营养

C．增强滋味附