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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切丝要求粗细均匀，一般“火柴棍”粗细约为多少？

A．0.1厘米

B．0.3厘米

C．0.5厘米

D．0.8厘米

2、下列哪种调味品在烹饪中主要起去腥增香作用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

3、?法的主要成菜特点是？

A．酥脆爽口

B．汁浓味厚，质地酥软

C．清淡鲜嫩

D．外焦里嫩

4、以下哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．牛肉块

D．整鱼

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火微沸

D．先大火后转猛火

6、下列属于“四大基本味”之一的是？

A．鲜味

B．辣味

C．咸味

D．香味

7、炟生菜的正确操作是？

A．冷水下锅，慢火煮透

B．沸水下锅，焯至软烂

C．沸水下锅，断生即捞，迅速过凉

D．加盐油煮3分钟

8、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

9、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

10、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．使用同一把刀切完生肉后未清洗直接切熟食

B．食物长时间暴露在阳光下

C．炒菜时油温过高

D．调味品过期

11、在中式烹调中，原料切配时要求“丝配丝、片配片、丁配丁”，这体现了刀工处理中的哪项基本原则？

A．整齐划一

B．因材施艺

C．便于入味

D．利于成熟

12、下列哪种调味方法适用于需要突出主味、减少异味的炖煮类菜肴？

A．加热前调味

B．加热中调味

C．加热后调味

D．多次调味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料进行“扫汤”处理？

A．猪油

B．鸡胸肉泥

C．葱姜汁

D．鸡蛋壳

14、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

15、中式热菜制作中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢烧，收浓汤汁

C．油炸后浇汁

D．先蒸后炒

16、下列哪项不是炟（焯水）的主要目的？

A．去除原料异味

B．缩短正式烹调时间

C．增强菜肴色泽

D．增加原料香味

17、制作滑炒类菜肴时，原料上浆最常用的浆液是？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．啤酒浆

18、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青椒

B．豆腐

C．猪肝

D．黄瓜

19、“?、?、?”三字诀在烧菜中的含义是？

A．加、搅、收

B．加料、?汁、收火

C．加汤、?煮、收汁

D．加酒、?香、收味

20、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”之一？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A.剁刀法

B.拍刀法

C.片刀法

D.切丁法

22、下列哪项是热菜“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，原料上浆挂糊

B.不上浆，直接干炒

C.先炸后炒，口感酥脆

D.使用冷水焯烫原料

23、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀口的主要目的是？

A.便于去鳞

B.增加美观

C.便于入味和受热均匀

D.减少腥味

24、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之主”？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

25、炟干笋的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮沸

B.沸水下锅，煮后泡软

C.直接油炸膨化

D.用盐水腌制后晾干

26、以下哪项是“勾芡”在炒菜中的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠，附着原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

27、下列哪种食材适宜采用“?”法烹制？

A.豆腐

B.小型鱼类

C.青菜

D.鸡蛋

28、中式烹调中“?、焖、煨”三法的共同点是？

A.都用大火快炒

B.都需上浆处理

C.都采用小火长时间加热

D.都需油炸预处理

29、下列哪种情况最可能导致菜肴“脱浆”？

A.上浆后立即下锅

B.油温过低或过高

C.使用陈醋调味

D.翻炒时间过短

30、传统“宫保鸡丁”应具有的口味特征是？

A.咸鲜微甜

B.麻辣酸甜，略带糊辣味

C.纯酸辣

D.甜咸为主，无辣味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.旺火适合快速爆炒类菜肴的制作