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第六章食品加工过程中的有毒产物

1.多环芳烃2.杂环胺3.丙烯酰胺4.反式脂肪酸

多环芳烃p264

(PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAH，)多环芳烃是结合在一起的芳香环，不含有杂环和取代基。

多环芳烃来自于油、煤和沥青,是燃料燃烧时产生的副产物。肉类烧烤时碳水化合物的热分解产物。p314

Someofthemhavebeenidentifiedascarcinogenic（致癌）,mutagenic（致突变）,andteratogenic（致畸）。p265

CarcinogenicActivation

C10:carboniumion（卡宾离子）,PAH-DNAadduct

2.杂环胺

（HeterocyclicAmine，HAs）杂环胺是在高调某些肉类时形成的。肌肉：牛肉、猪肉、家禽、鱼高温：烧烤、油炸、煎杂环胺是氨基酸和肌酸在高应生成。杂环胺具有致癌性

四个因素影响杂环胺的生成A:typeoffood,B:cookingmethod,C:temperature,D:time.

杂环胺的形成机现

生物转化(Biotransformation)

暴露量评估（ExposureAmount）Estimatesofheterocyclicamineintakeinthe